La cuisine raffinée de Christophe Charcosset

Chef cuisinier au restaurant L’Inter’Val, à Colombey-les-Deux-Eglises, il est en train de se forger une solide réputation dans le domaine de la bistronomie. Pour en arriver là, Christophe Charcosset a beaucoup appris de ses pairs.

Christophe Charcosset a débuté à l’âge de 15 ans, par un apprentissage au CFA de Chaumont, sa ville natale. L’un des professeurs n’étant autre que l’actuel président de l’Académie de cuisine de Haute-Marne, Olivier Billard. Après le BEP, son maître d’apprentissage – le chef exécutif du Terminus-Reine de Chaumont, Jean Genevois – l’envoie poursuivre ses études à Colombey, au restaurant La Montagne. Christophe y reste deux ans, jusqu’à l’obtention de son bac pro. Grâce au chef étoilé Jean-Baptiste Natali, il intègre ensuite l’équipe du prestigieux restaurant cannois La Palme d’Or de l’hôtel Martinez (deux étoiles au Guide Michelin). Une expérience fondatrice, révélée par deux chefs exceptionnels : celui qu’on appelait “l’Alsacien de la Croisette”, Christian Willer, décédé en 2015, et son successeur, Christian Sinicropi. Soucieux de transmettre leur savoir, les deux hommes ont formé quelques-uns des meilleurs chefs actuels. Christophe a eu cette chance : « A Cannes, j’ai appris plein de choses, ça a été une grosse expérience. On en bave au début, mais c’est comme ça qu’on apprend. Après j’ai été nommé second de cuisine au restaurant Le Park de Mougins. On organisait de très grandes réceptions avec le chef Christophe Patenotte, sur la Croisette, surtout au moment du festival ».

Le retour en Haute-Marne

Après ces quatre années intenses, le cuisinier obtient une place de chef en Normandie, avant de faire le choix de revenir vivre en Haute-Marne. Il a 23 ans. Le chef Natali lui offre alors une place de second à L’Hostellerie La Montagne, telle qu’on la connaît aujourd’hui (rue de Pisseloup). Il présente sa démission quelques années plus tard, il y a cinq ans précisément, à la naissance de son premier enfant, pour avoir du temps à lui consacrer. C’est à cette période que les propriétaires du restaurant L’Inter’Val, encore en travaux, lui proposent de participer à l’aventure : « Fabrice, le patron, a tout fait de ses mains, il a créé un outil de travail exceptionnel, et Valérie (à qui on doit le nom du restaurant, ndlr) m’a fait confiance (…) On forme une bonne équipe, on est vraiment bien organisé avec mon second, Emilien, et Axel, l’apprenti. C’est d’ailleurs lui qui a préparé le foie gras que vous voyez-là » (notre photo).

Revisiter les classiques

La cuisine de Christophe Charcosset ne ressemble à aucune autre : les plats traditionnels sont recréés en fonction de l’inspiration, de l’envie, et de l’arrivage des produits, toujours locaux et de saison : « J’aime bien revisiter les plats classiques. Par exemple, je peux vous parler du bœuf bourguignon. J’ai fait des cromesquis (sorte de beignets) de confit de bœuf au vin rouge, avec une purée de carottes jaunes et un caramel au vin rouge. Ça rappelle le vin du bourguignon mais c’est différent au niveau des saveurs. »

Ce n’est pas un hasard si le chef Yannick Alleno (trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007) est le modèle du chef colombéen. Sa cuisine est moderne, inventive, tout en restant dans la tradition des bistrots d’antan. Et ses sauces particulièrement savoureuses. Celles du chef Charcosset aussi, d’après les habitués. On peut également souligner sa capacité à réinventer certains légumes, en les cuisinant de telle sorte que ceux qui ne les appréciaient pas du tout les redécouvrent sous un autre jour, et contre toute attente se mettent à les aimer. C’est le cas par exemple des choux de Bruxelles, du céleri, des topinambours, des navets, des asperges, des panais, des rutabagas etc. Quand on goûte à la cuisine de Christophe Charcosset, on découvre énormément de nouvelles saveurs, qu’on a envie de reproduire une fois à la maison. Mais ça c’est une autre histoire…

De notre correspondante Aurélie Chenot

Qu’est-ce qu’un restaurant “bistronomique” ?

La bistronomie est une tendance née au début des années 2000, qui gagne en popularité depuis. Contraction des mots bistrot et gastronomie, le terme a été inventé par le critique culinaire Sébastien Demorand, lors d’une réunion du Fooding (un guide de cuisine). En voulant qualifier la cuisine du premier bistrot de Paris tenu par un grand chef, l’ancien juré de Masterchef a lancé ce mot et tout le monde est tombé d’accord. C’est un mélange entre la cuisine de bistrot, réputée pour ses plats généreux, et la cuisine gastronomique, reconnue pour son standing et ses saveurs. Le nombre limité de plats proposé étant le garant de la qualité des mets. A l’inverse des restaurants gastronomiques, les portions des restaurants bistronomiques sont plus conséquentes. L’idée étant que le chef crée de nouveaux plats sains à des prix abordables. Il réinvente ainsi chaque plat traditionnel en s’efforçant de lui garder son charme, son identité originelle. Les avantages sont nombreux : le rapport qualité prix, pour les clients ; la créativité culinaire, pour le chef, qui fait resurgir des parfums du terroir en les modernisant, en les rendant par exemple moins gras ou moins salés, en inventant de nouvelles saveurs plus complexes et raffinées.

Christophe Charcosset est le digne représentant de cette nouvelle tendance. Il n’a pas un plat-type ou une seule recette qui pourrait faire office de signature chez lui, mais plusieurs, qui évoluent au fil de sa carrière et de la carte du restaurant, qui est changée tous les mois. Le chef se lance d’ailleurs actuellement des défis pour inventer de nouvelles recettes de pâtisserie.

Christophe Charcosset : « Etre bien entouré »

Avant le coup de feu en cuisine, le chef de l’Inter’Val a été soumis au feu des questions.

Votre plat préféré ? Les quenelles de veau de ma grand-mère.

Le produit que vous adorez travailler ? Tout ce qui touche à la pâtisserie. Je m’y mets et j’aime beaucoup.

Votre produit local préféré ? Le fromage de Langres.

Votre boisson préférée ? Un bon whisky. Japonais de préférence.

Votre cuisinier préféré ? Yannick Alleno.

Votre prochain défi en cuisine (ou ailleurs) ? Garder la clientèle de l’établissement et la renouveler. Toujours donner aux clients l’envie de revenir.

Si vous n’aviez pas été cuisinier ? J’aurais aimé être paysagiste.

Votre passion (en dehors de la cuisine) ? Mon jardin, mon potager.

Pour vous le bonheur c’est quoi ? Etre heureux de se lever le matin.

Qu’est-ce qui est indispensable à vos yeux ? Etre bien entouré.

Plutôt sucré ou salé ? Salé. Une bonne côte de bœuf au barbecue me fait toujours saliver.

Plutôt Bourgogne ou Bordeaux ? Bourgogne surtout un Chassagne-Montrachet.

Plutôt légumes ou viandes ? Viande.

Recueillis par A. S.