La cuisine intuitive et gourmande de Chloé Pautrat

La cuisine occupe une place centrale dans la vie de Chloé Pautrat. Une passion qu’elle distille aussi dans son métier de professeure d’arts appliqués au LEP des Franchises à Langres où elle intervient notamment auprès des élèves de la section hôtelière.

Le bon, le beau. Ce pourrait être le credo de Chloé Pautrat. Quand on franchit le pas de sa porte à Verbiesles, on est immédiatement saisi par la sensation d’harmonie, de bon goût qui se dégage de son intérieur. Des compositions végétales, le bois omniprésent, agrémentent des espaces propices à la détente ou à la contemplation dans son antre ouverte sur les prairies alentours. Au centre, la cuisine spacieuse fait office de vaisseau amiral. Car la maîtresse des lieux passe énormément de temps en cuisine… depuis qu’elle est toute petite. « Enfant, j’aidais déjà maman. Elle nous confectionnait des plats simples mais très bons. J’ai toujours été une bonne mangeuse », reconnaît-elle.

Après la petite enfance dans le Lot, la famille s’installe à Vouécourt puis à Chaumont.  A 18 ans, Chloé monte à Paris pour ses études d’arts appliqués.

Le goût d’enseigner

Sa passion pour la cuisine s’affirme encore. Elle ne l’a jamais quittée. Au LEP des Franchises où elle enseigne depuis plusieurs années, Chloé trouve matière à consolider ses acquis. « Je suis au contact de collègues qui, pour certains, ont eu leur propre restaurant. J’apprends énormément. Dernièrement, c’était sur les techniques de fermentation. Le métier de cuisinier est très exigeant. On ne peut pas faire les choses à moitié », assure-t-elle.

Les arts appliqués s’intègrent parfaitement dans cette démarche d’excellence qui est souvent l’apanage des établissements d’enseignement professionnel. « Notre restaurant d’application est une référence ». Que ce soit pour les CAP ou pour les élèves en bac pro, en cuisine comme au service, Chloé donne toujours le meilleur d’elle au service de la collectivité. « J’aime le métier qui est le mien. On travaille en équipe. On porte des projets sur le long terme. Par exemple une soirée “retour en enfance”. On se charge de mettre tout ça en scène. On a développé un jardin aromatique. On travaille sur le thème des vitrines, de l’uniforme aussi pour les jeunes qui choisissent le service. C’est un métier à part entière qui nécessite un bon sens de l’accueil, un argumentaire commercial… On a souvent des élèves qui intègrent de beaux établissements », assure Chloé.

Les restaurants, Chloé les fréquente avec assiduité. « Je me plais autant dans un snack que dans un bistrot ou un gastro. Le dernier en date, c’était La Betterave à Dijon, un restaurant spécialisé dans la cuisine végétarienne. Pour 25 €, on peut bien manger, de façon équilibrée ».

Onze à table

Chloé a d’ailleurs un faible pour la cuisine végétarienne et vegan, un goût hérité de sa maman, Isabelle, avec qui elle « vadrouille beaucoup dans tous les restaurants ». 

Et puis il y a aussi les repas dominicaux. Un rendez-vous hebdomadaire incontournable chez Chloé avec famille et amis. « On est onze à table chaque dimanche. On parle beaucoup cuisine », souligne-t-elle. Au menu de ce dimanche de janvier, ses proches – les veinards ! – auront goûté un risotto aux truffes « avec des restes de Noël pas chers », un pâté végétal à la noix de cajou avec des condiments « pour donner du peps » (voir la recette ci-contre) et une tarte aux pommes revisitée.

Femme bien dans son époque, Chloé ne cache pas une certaine forme d’addiction à Instagram. « On voit les dernières tendances culinaires. J’y fais ma bidouille ». Chloé partage régulièrement ses créations sur les réseaux sociaux. Des photos qui mettent l’eau à la bouche… et des recettes que les lecteurs des “Rendez-Vous gastronomie” retrouveront chaque mois dans le panier de Chloé. On met les petits plats dans les grands dès aujourd’hui. A table et bon appétit !

A. S.

Bête de concours

Chloé a participé à de nombreux concours culinaires et s’y est souvent distinguée. Elle a été lauréate nationale du concours “Tous en cuisine” initié par le chef multi-étoilé Alain Ducasse. Elle s’est aussi illustrée dans les cuisines du restaurant La Montagne à Colombey-les-deux-Eglises avec une thématique « légumes ». « C’était simple mais il fallait trouver l’idée. J’aimais bien ces concours où on mettait en valeur le candidat. Ils m’ont permis de prendre vraiment confiance en moi », reconnaît-elle.

Petit conseil de Chloé pour celles et ceux qui souhaitent se mesurer à d’autres cuisiniers amateurs lors de ces concours très en vogue depuis quelques années : « Ne pas chercher à faire trop compliqué. Mieux vaut rester dans la maîtrise avec des choses simples et efficaces ».

Pour Chloé, l’époque des concours était plus un défi personnel qu’autre chose. « Je ne cherche plus à en faire ».

Dans le panier de Chloé : Terrine végétale et son chutney kiwis/gingembre

Si comme moi vous êtes tenté par curiosité par ces terrines et autres pâtés végétaux très tendance en ce moment ou mieux encore par conviction, celui-ci saura vous régaler à l’heure de l’apéritif. On en trouve à base de haricots rouges, de lentilles ou de pois chiches… Celui-ci est à base de noix de cajou, ce qui rend sa texture ferme et fondante. Il s’accompagne tout simplement de fleur de sel et de poivre aux cinq baies sur une tartine de pain grillé ou avec un chutney pour les plus gourmands.

Ingrédients

150 g de noix de cajou non salées non grillées

25 g de champignons séchés (mélange forestier)

220 ml d’eau bouillante

20 g de levure de bière

50 g de miso blanc de préférence

150 g d’huile de coco désodorisé (à faire fondre au micro-ondes)

une demi cuillère à café de concentré de tomate

une demi cuillère à café de vinaigre de cidre

une demi cuillère à café de sauce soja

Pincée de quatre épices, de coriandre en poudre

2 cuillères à soupe d’armagnac ou de porto

2 g d’agar-agar

Tous ces ingrédients se trouvent en grande surface sinon vous pouvez vous rendre dans vos magasins bio (La vie claire et Merveilles de la nature à Chaumont, Côté bio à Villers-sur-Suize) près de chez vous pour le miso blanc. 

Déroulé de la recette

Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau froide toute une nuit.

Le lendemain, immerger les champignons séchés dans 220 ml d’eau bouillante une dizaine de minutes puis récupérer l’eau en pressant les champignons. Il y aura moins de liquide. Ne rajoutez pas d’eau.

Égoutter les noix de cajou et placer dans le blender (ou dans le mixer avec un mixeur plongeant) avec tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Chauffer ce mélange dans une casserole à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 5 minutes pour l’épaissir et obtenir une consistance proche d’une crème pâtissière.

Mouler dans des terrines filmées et laisser prendre au minimum 24 h au frais.

Une fois démoulées, ajoutez vos poivres et sels en appuyant légèrement sur le dessus. Personnellement, je l’aime avec un mélange du trappeur (sel/sucre et épices provenant de l’épicerie “Au fin gourmet” à Chaumont) ou avec le chutney de votre choix.

Pour le chutney kiwis/gingembre, il vous faudra une échalote de belle taille hachée finement que vous ferez fondre dans une noisette de beurre avec ensuite deux kiwis taillés en fine brunoise. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à soupe et demie de vinaigre de cidre avec une cuillère à café de gingembre en poudre. Laisser compoter jusqu’à ce que le liquide réduise et s’épaississe.