Vignotte : dans l’antre de l’ancienne fromagerie

Les locaux de la fromagerie de Pansey existent toujours. Ils sont situés sur la Grande-Rue, en face de l’actuelle mairie, étant auparavant les bureaux administratifs de l’entreprise. Philippe Delbé, maire du village et ancien salarié de la fromagerie, occupe toujours les lieux, en quelque sorte.

« Le bureau de la secrétaire, c’était celui du directeur, Louis Piot. Là, il y avait la comptabilité, le transport, le directeur commercial, une secrétaire qui était la sœur de Gilles Piot », énumère celui qui a intégré la fromagerie à l’âge de 16 ans et effectué tous les métiers, de la fabrication au salage, à la communication. « J’y ai passé de bonnes heures, je ne regrette pas. »

A gauche de la mairie, chemin de Montreuil, on distingue une grande maison. Elle a appartenu à Gilles Piot, le fils de Louis Piot. Elle appartient désormais à… Philippe Delbé, il n’y a pas de hasard. « Derrière le terrain, il y a des terrasses avec de la vigne », décrit-il, clin d’œil au nom vignotte.

A droite de la mairie, le maire attire l’attention sur le long mur métallique, aux bandes jaunes pâles et noires : « Ce sont les couleurs de la vignotte. Ils avaient posé ces plaques pour que ça fasse propre, pour cacher les bidons et les tuyaux ». Après la fermeture de la fromagerie, les bâtiments ont été rachetés par une entreprise de bois de chauffe en 1999, puis par la SCI du PATIS en 2014, spécialisée en location de box, garde-meubles, mais aussi en carrosserie et mécanique. François Maltrud, qui tient la ferme de François, à Saudron, est l’un des quatre associés.

Du fromage au bois

L’entrée officielle du site n’a pas changé. « La collecte de lait s’est faite là, à une époque, mais dans les années 80, les employés et le lait passaient par le bas de la rue ». Un autre quai a ensuite été réalisé derrière, route d’Effincourt, pour plus de praticité.

On rentre dans la cour, accompagnés de Sébastien François, l’un des associés de la SCI, qui nous accompagne avec plaisir pour la visite. « Les camions chargeaient en marche arrière. A droite, c’était le stock de cartons pour emballer les fromages », commente le maire. On se rend au fond du bâtiment. Plusieurs salles carrelées du sol au plafond se succèdent. « C’était les séchoirs à brie de Meaux et à vignotte, qui ont ensuite servi à sécher le bois. On déplaçait les fromages dans les différents séchoirs selon l’affinage. Je dirai qu’on fabriquait 20 % de brie et 80 % de vignotte, la production de ce fromage était importante », estime l’élu.

On passe devant une pièce, qui comporte un escalier. « Ah, ici, on prenait en charge les expéditions ! », se souvient Philippe Delbé. « Les bons de commande arrivaient par là, comme dans les supermarchés », fait remarquer Sébastien François, en désignant un tube qui rentre dans le plafond. On passe une petite porte. C’était l’entrée des employés, il y a encore le pédiluve. Quelques vestiaires aussi.

Quelques vestiges

L’associé nous emmène au laboratoire, pas peu fier de son petit effet : sur toute la longueur du mur carrelé, l’inscription vignotte apparaît, en très bon état. On se sent si proche de ce fromage que l’on a aimé, on aimerait tant que les pots reprennent vie. « Le technicien contrôlait la qualité du fromage et en créait un nouveau tous les ans. Je le vois encore, il était très sérieux, il s’appelait M. Truchot », raconte Philippe Delbé. 

On quitte le lieu en espérant que la mosaïque ne soit jamais détruite. On passe devant des vestiaires pour arriver dans la salle de nettoyage. Des affiches indiquent acide nitrique, cytopenngar, oxypenngar… Ce sont les produits utilisés pour nettoyer le matériel de fabrication.

Voilà, le magasin de vente à emporter. Une belle plaque “Fromagerie des vignottes” posée sur le mur l’atteste. « Une vendeuse se tenait près de la fenêtre et vendait les fromages aux clients. Beaucoup venaient directement sur les lieux pour l’acheter », affirme Philippe Delbé.

On entre dans un espace de 12 000 m², auparavant séparé en plusieurs pièces. On est à la fin de la chaîne de fabrication, « on y effectuait l’emballage, le conditionnement. Les vestiaires se trouvaient en haut à gauche », note le maire, qui arrive à bien se repérer malgré des cloison qui sont tombées. Au final, la fromagerie n’a pas vraiment changé. Le calme est juste de mise là où on devine l’effervescence passée.