Un peu de paysage dans l’assiette, en étant partageur et averti

À Chameroy Rochetaillée, Philippe Klein se balade comme d’autres fréquentent la salle de sport. Toujours équipé d’une petite besace et d’un couteau, il prélève plantes et fruits pour la cuisine. Mais pas question de piquer la part dont la nature a besoin.

« Chez moi, on a toujours été aux champignons, aux mûres, aux fraises des bois… On disait qu’on allait à la rapine ». A Chameroy, les balades en pleine nature restent constitutives du quotidien de Philippe Klein. Sauf que l’ancien animateur nature, aujourd’hui instituteur, s’est au fil du temps piqué de botanique, et il voit sur son territoire ce qu’on ne voit pas la plupart du temps, des « choses ordinaires » tant leur présence est familière. Plantes et fleurs entrent dans sa cuisine, par toutes petites quantités : Philippe les « prélève », soucieux de ne pas ôter le pain de la bouche à la nature et ses habitants -la sécheresse qui sévit cette année impose en outre d’être partageurs. Philippe est respectueux des interdictions, aussi : pas touche aux espèces protégées -comme certaines violettes sauvages. Et avec vigilance bien sûr car si « tout se mange, il y a des trucs qu’on ne mange qu’une fois parce qu’on en meurt –« je n’inciterai pas à ramasser de l’angélique, qui est de la famille de ciguë. Quand on a un doute, on ne prend pas ». En clair, si l’envie de goûter plantes et fleur nous prenait, on serait bien inspiré de « regarder un peu avant quand même ». Ce matin, Philippe est allé débarder son bois. « Je picore. Là, j’ai pris trois mûres en travaillant ».

« Je fais mes courses comme tout le monde »

« Cuisiner avec plantes et fleurs que j’ai ramenées, c’est manière de sublimer le quotidien ». Philippe aligne sur sa grande table des tas de petits pots à confitures dans lesquels il a mis ses préparations : pesto d’ail des ours pour relever une tomate, baies de genièvres séchées pour rafraîchir une salade, vin aux pétales de roses, sirop de sureau… Pas de chutney là tout de suite : ça se confectionne au dernier moment. « Je fais mes courses comme tout le monde ». Non, ce n’est pas parce qu’il goûte l’intégration dans l’assiette des plantes et fleurs près de chez lui que Philippe Klein revendique l’auto-suffisance alimentaire, il préfère le préciser à l’heure de l’hystérisation des points-de-vue. De la même manière, si, enfant, on l’invitait à appliquer du plantin sur une piqûre, s’il entend toujours que l’ail des ours serait bon pour le tube digestif, que le thym a des vertus expectorantes, quand il est malade, il « va voir (son) toubib ». Il insiste : « Je ne suis pas sorcier ».

La réalité s’impose

« J’ai ramassé pas même 10% du thym serpolet que j’ai vu la première quinzaine de juillet. En ce moment, on trouve pas mal d’origan, mais j’en prendrai peu : c’est très sec.  A la fin août, ce sera le temps des cornouilles dont je fais confitures et chutneys ». Il serait cette année bienvenu d’enjamber la saison des pommes sauvages : « ça va être compliqué, on ne sait pas trop ce que ça va donner, elles sont toutes petites ». La réalité s’impose, point. Inversement, l’année dernière a été « exceptionnelle » question champignons –morilles, avrillons, jaunottes, trompettes de la mort, chanterelles… Philippe en a eu toute l’année.

Fabienne Ausserre

f.ausserre@jhm.fr

Donuts à l’ail des ours : la recette de Daniel Ribault

Pâte à donuts (40 pièces) : 3 œufs ; 1,5 sachet de levure chimique ; 300 g de farine ; 250 g de lait ; 60 g de beurre; 1 pincée de sel ; 80 g de pesto d’ail des ours ; Pour la Crème à l’ail des ours : 250 g de chantilly ; 100 g de pesto à l’ail des ours. Préparez la pâte à donuts en mélangeant tous les ingrédients. Versez la pâte dans des moules à donuts et cuire. Mélangez la chantilly et le pesto. Quand les donuts sont refroidis, pochez la crème à l’ail des ours afin de couvrir le centre des donuts. Reste plus qu’à déguster.