Saint-Dizier : Le monde de la restauration manque de bras
COMMERCE. Le restaurant Au Bureau, qui ouvrira ses portes le 3 mars, a bouclé son recrutement un mois seulement avant le jour J. Dans la restauration, les difficultés de recrutement de personnel, en salle et en cuisine, sont une réalité.
Le 30 décembre, à Saint-Dizier, le restaurant l’Arquebuse effectuait son tout dernier service. L’établissement baissait définitivement le rideau après 44 ans d’activité. Richard Pierre, le gérant, expliquait qu’il n’avait pas trouvé de repreneur. Il regrettait également que cela devienne « compliqué de recruter du personnel, des restaurants ferment à cause de ça ».
Les difficultés de recrutement dans la restauration, c’est une réalité à laquelle les établissements sont confrontés depuis de nombreuses années. Cela vaut globalement pour les métiers de bouche, dits « en tension » et c’est loin d’être une spécificité locale. Franck Marchand, le gérant du restaurant Au bureau, dont les travaux se terminent actuellement quai Lamartine et qui ouvrira ses portes le 3 mars, a failli en faire les frais. Le responsable a publié plusieurs offres d’emplois, via les réseaux sociaux notamment, pour composer son équipe d’une vingtaine de personnes. A un mois pile de l’ouverture, il vient seulement de boucler son recrutement.
« En salle, j’ai des candidatures, pas en cuisine »
Pourtant, il l’assure : « Honnêtement, on n’a pas trop galéré. Nous avons dix personnes en salle et autant en cuisine avec un chef de salle qui a de l’expérience au Bureau », précise Franck Marchand. Le Bragard, qui revient de région parisienne, a bien connu les difficultés de recrutement en Ile-de-France et il se satisfait d’avoir trouvé du personnel expérimenté à Saint-Dizier. « Des candidats, j’en ai eu. Il faut être nombreux pour démarrer. Vingt, c’est le minimum. On a 80 % de Bragards, ainsi que des gens de Bar-le-Duc et du secteur. Mais la restauration, ça reste compliqué. Nous, on propose des contrats de 39 heures, je pense que c’est plus simple de recruter ainsi qu’avec des 35 heures. »
Ces difficultés, Jenifer Faber, gérante du restaurant Pizza Del Arte, les connaît mieux que personne. « Je suis toujours en galère de personnel, il n’y a pas d’évolution, c’est toujours pareil. En salle, j’ai des candidatures, mais quand je cherche du personnel de cuisine, je n’en ai pas. » Les difficultés se sont accentuées avec « la reprise », en juin dernier.
Pour l’intéressée, un contrat à 39 ou à 35 heures ne change pas fondamentalement la donne. « Aujourd’hui, j’ai deux postes à pourvoir en CDI temps plein en cuisine à 35 h, on forme aussi les gens et on paye les heures supplémentaires. J’ai déjà proposé des 39 heures, beaucoup de monde refuse. Les gens ne veulent pas « s’asseoir » sur une demi-journée de repos. Quand ils ont deux jours et demi de repos dans notre secteur, c’est appréciable. »
La gérante est d’autant plus amère qu’elle accepte volontiers du monde sans expérience. « On assure la formation avec les équipes. Heureusement qu’on a des collaborateurs qui assurent, sur qui on peut compter. Maintenant, j’aimerais trouver au moins une perle rare, deux, ce serait parfait mais rien qu’une, je signe tout de suite ! »
Compliqué le week-end
Pour Jenifer Faber, la crise du Covid a rebattu les cartes mais le domaine de la restauration n’est pas le seul impacté. « Ce sont tous les commerces qui sont touchés. » Alors, comment travailler normalement avec deux temps plein en cuisine qui manquent ? « On s’en sort du fait de la baisse de fréquentation mais c’est compliqué », poursuit la patronne de Del Arte. Une baisse de fréquentation qui alarme également Léonie Pereira, la responsable du Porto Grill. La jeune femme cherche du monde pour des extras les vendredis soir, samedis et dimanches. « C’est compliqué de motiver les gens pour travailler le week-end et en soirée », observe la responsable.
Pour les deux responsables interrogées, recruter devient urgent. Une situation que connaît l’établissement de restauration rapide L’Irrésistible. Voilà deux mois que Mathieu et Sana Dessaux recherchent un employé de cuisine expérimenté. « C’est un CDI en 35 heures que nous proposons. L’offre est à Pôle emploi, il nous faut juste quelqu’un de disponible et un peu expérimenté. »
Jenifer Faber attend de voir si les revalorisations salariales du mois de mars auront une incidence. « Il va falloir que nous, entreprises, on arrive à assumer ça financièrement, mais si ça peut booster la reprise… »
Nicolas Frisé
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