Passer directement de la fève au chocolat

Depuis qu’il a terminé ses travaux dans son atelier, Sylvain Mussy, chocolatier, travaille directement à partir de la fève de cacao pour produire un chocolat d’exception, unique pour le consommateur. Un rêve que peu de professionnels concrétisent.

En passant dans la rue Pasteur, les Chaumontais peuvent apercevoir, juste devant la vitrine du chocolatier Sylvain Mussy, tout un matériel, la plupart du temps utilisé pour créer du chocolat. L’odeur parvient même jusque-là. Ce que les passants ne savent pas, en revanche, c’est que le professionnel réalise un rêve. Une partie de son chocolat n’est plus acheté mais directement créé par lui, à partir de la fève. Une opportunité que peu de chocolatiers se permettent, faute de moyens et de temps.

Une prouesse qu’il peut entreprendre grâce à un investissement de 14 000 euros et à une formation de trois jours. Maintenant, pour une partie de ses créations, ganaches et tablettes, il achète directement la fève de cacao, auprès d’un revendeur français. Parmi les 2400 variétés de fèves existantes dans le monde, il en a déjà testé plusieurs, provenant de l’Équateur, d’Haïti, de Sao Tomé, du Cameroun et surtout de Colombie.

Plusieurs étapes et tests

Sylvain Mussy les reçoit fraîches, dans des sacs de toile de jute, et les torréfie ensuite, dans son four. En fonction de la durée de torréfaction, le goût de la fève sera différent : plus puissant, plus acide… Cette étape passée, il faut ensuite passer toutes les fèves au broyeur puis au séparateur pour détacher la fève de sa peau. L’opération est répétée une seconde fois pour éviter les trop gros morceaux. Une fois que le tout est assez fin, le chocolatier utilise ce qu’il appelle un broyeur au couteau. « Avec la force du couteau, les fèves chauffent et deviennent une pâte liquide, la pâte de cacao », explique-t-il.

24 h dans le mélangeur

Mais le chocolat est encore loin d’être terminé à ce stade. Il passera encore dans un mélangeur, pendant une durée de 24 h. Durant ce temps, et grâce à des pierres qui tournent au fond de l’appareil, « la pâte finit de restituer son humidité, tout en étant chauffée par une lampe infrarouge. » Ensuite seulement, le chocolatier vient ajouter du beurre de cacao et du sucre pour obtenir la fameuse gourmandise. Pour ce résultat, il faudra encore attendre une vingtaine d’heures dans le mélangeur.

Les tablettes ne sont jamais 100% cacao, car le goût est vraiment fort et ne conviendrait pas aux consommateurs. Pour l’instant, Sylvain Mussy produit du 72% et du 85%, ainsi que du chocolat au lait. Pour ce dernier, sa recette ne le satisfait pas, il lui faut donc encore la travailler avant de la commercialiser.

Selon l’origine de la fève et le pourcentage de cacao, le goût ne sera pas le même. Souvent, il faudra que le chocolatier fasse plusieurs tests pour trouver la bonne recette. Pour l’instant, ce chocolat maison est destiné aux tablettes, à quelques ganaches et éventuellement à de la friture pour Pâques.

Laura Spaeter

l.spaeter@jhm.fr