Pâques : les secrets du chocolat

A quelques jours de Pâques, le pâtissier-chocolatier langrois Maxime Henry nous a ouvert ses portes. Avec son équipe, il prépare ses gourmandises depuis deux mois. Entre 700 et 800 kg de chocolat seront écoulés !

Dans la boutique de Maxime Henry, à Langres, une douce odeur de chocolat enveloppe les narines. Partout, des dizaines et des dizaines d’œufs pralinés, fourrés, de grenouilles, de lapins, de perroquets et autres animaux rigolos attendent d’être croqués à pleines dents.

Dans quelques jours, c’est Pâques. Avec Noël, c’est le plus gros rendez-vous de l’année pour les chocolatiers. « En tout, on devrait écouler 700 à 800 kg de chocolat et plus d’un millier de pièces », indique Maxime Henry, le gérant. Sa boutique a ouvert en octobre 2019, quelques mois avant le premier confinement. C’est donc son premier Pâques. Et pour l’occasion, lui et son équipe ont choisi de proposer des lapins rigolos, entre autres. « C’est la valeur sûre pour cette période ! C’est ce qui se vend le mieux. Nous avons dans l’idée de décliner un lapin différent chaque année. Là, il va être mis en scène dans un petit pot de fleurs en chocolat ».

Le chocolat, c’est de la pâte de cacao. « Libre à chacun, ensuite, d’y ajouter ce qu’il veut, du sucre, des épices, de la vanille, ou même du beurre de cacao pour que ce soit plus onctueux. Le grand gagnant de Pâques, c’est le praliné, avec des petits éclats de noisette », raconte Maxime Henry. Ce chocolat est ensuite coulé dans des moules aux formes multiples.

Chocolat fondu et cuillère en inox

La première étape de fabrication du lapin va consister à monter les pièces, c’est à dire à les assembler entre elles. « Nous collons le socle avec du… chocolat ! », lance le gérant. Avec une poche à douille, il verse une toute petite quantité de chocolat fondu, qui va durcir une fois la pièce “collée”.

Le chocolatier utilise alors un appareil pour chauffer une cuillère en inox. Très chaude, celle-ci va être très minutieusement appliquée sur la pièce. « Elle va faire fondre la surface et va permettre de fixer l’autre pièce dessus », confie-t-il. Le geste paraît extrêmement simple. Pourtant, il nécessite des heures et des heures d’entraînement. Le corps, la tête, les oreilles, les pattes, la queue… Le lapin prend forme.

Le chocolatier devient… carrossier !

La deuxième étape est celle du voilage. Avec un tout petit pistolet compresseur rempli de chocolat liquide, Maxime Henry applique un voile sur le petit lapin. Le principe est le même qu’en carrosserie. « L’idée est de faire disparaître toutes les petites traces, comme quand on peint une voiture. On peut avoir des traces de doigts, de joints, des petites rayures… A la fin, tout va être très homogène », explique-t-il.

Vient alors le tour des finitions, ces petits détails qui vont donner vie au lapin et faire toute la différence. Si Maxime Henry est très attaché « à la couleur naturelle du chocolat, le marron », il use d’astuces et de gourmandise pour apporter des touches plus joyeuses à ses figurines.

« J’ajoute des petites pièces en pâte d’amande, faites maison, par exemple, pour donner une identité à notre lapin », note-t-il. Coussinets sous les pattes, dents et même nœud papillon pour parfaire l’élégance, tout est soigné.

Il ne reste plus qu’à déguster. A moins que la beauté du lapin ne donne envie de le conserver à l’œil quelques jours (heures…) supplémentaires !

Delphine Catalifaud
d.catalifaud@jhm.fr