Les restaurateurs veulent garder un lien avec leurs clients lors du Nouvel An

Les restaurants sont fermés depuis désormais 130 jours et, dans le milieu, les inquiétudes sont grandes quant à leur devenir. François Jehlé en témoigne même si, pour le Nouvel An, il mobilise ses équipes afin de garder le lien avec sa fidèle clientèle. Explications.

François Jehlé est connu pour ne pas mâcher ses mots et lorsqu’il lui est demandé comment il va, lui qui est propriétaire de quatre hôtels-restaurants et emploie 70 personnes, il répond : « nous sommes pendus ! ».

Il fait évidemment allusion à la fermeture des restaurants en raison de la crise sanitaire depuis, désormais, 130 jours. Il le dit : « comment voulez-vous que l’on s’en sorte ? On est foutus ». Et, il attend le 20 janvier prochain avec impatience pour une éventuelle réouverture des établissements. Il prend cette date comme un couperet décisif en évoquant la décapitation de Louis XVI, le 21 janvier 1793. François Jehlé n’a pas l’âme royaliste mais il se sent particulièrement proche de l’ancien roi de France actuellement.

Son constat chiffré est éloquent. Il parle de lui-même : « une perte de 98,3 % du chiffre d’affaires lors du premier confinement et une perte de 98,5 % lors du deuxième confinement qui n’est pas encore terminé ».

Pour l’homme, les aides de l’Etat ont été utiles pour l’activité partielle mais « il reste malgré tout un coût énorme pour les entreprises en fonctionnement ».

Alors, comme ses confrères, il a été tenté de se lancer dans la vente à emporter et, comme la plupart de ses confrères (à l’exception des sandwicheries), il s’est rendu compte que le système n’était pas rentable. Il explique qu’il faut mobiliser des équipes pour peu de commandes et des marges négatives.

En toute transparence, François Jehlé va plus loin : « les restaurants font leurs marges sur la boisson qui représente un tiers du chiffre d’affaires ».Avec un prix d’achat moyen de 10 € HT et une revente à 40 € TTC, la marge sur la boisson est importante sans travail dessus. Tout le contraire de l’alimentaire.

D’ailleurs, François Jehlé remarque que les restaurateurs qui ont pratiqué la vente à emporter ont bénéficié, un temps, de l’effet nouveauté mais, « après, ils se sont rendu compte que cela ne payait pas les frais ».

Malgré tout, pour le Nouvel An et comme à son habitude, le Terminus tiendra son rôle de traiteur (sans livraison) autour des produits de fêtes. Huîtres, foie gras, poissons nobles, viande et gibiers sont au menu de sa fidèle clientèle. En fait, le restaurant maintient ce service pour garder un lien étroit avec ses habitués.

Et comme l’idée est de travailler des produits haut de gamme et frais, les réservations sont déjà passées. Les commandes auprès des fournisseurs se feront aujourd’hui pour des plats confectionnés mercredi et jeudi.

Frédéric Thévenin

Des problèmes à venir

Pour François Jehlé, la situation des hôtels est similaire à celle des restaurants : « ils sont ouverts mais la mise en œuvre de toute une structure pour peu de réservations fait que les frais sont supérieurs aux recettes. C’est intenable d’autant plus que la population ne circule pas ». Pour lui, le service des repas en chambre est compliqué et nécessite d’importants moyens.

Enfin, François Jehlé craint une fuite des salariés dans la profession. « Ils ont découvert une manière de vivre autrement, aux côtés de leur famille. Ils ne sont pas prêts à reprendre ce métier “à l’envers” ». La profession avait déjà des problèmes de recrutements. Ils vont encore s’amplifier.