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Les fromages de la Ferme des Rieux sentent le bon lait au foin
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A la Ferme des Rieux, à Villiers-sur-Marne, Raphaël Prignot est converti en bio et a pour spécialité le « Lait de Foin ». Il transforme son lait et propose une gamme entière de fromage. Sa motivation ultime : faire connaître la Haute-Marne en dehors de ses frontières.
Reprise en 1995 par Raphaël Prignot, la Ferme des Rieux, à Villiers-sur-Marne, est une entreprise familiale qui n’a cessé d’évoluer. Convertie en Bio depuis 2018 et en spécialité traditionnelle garantie “Lait de Foin” depuis 2019, l’exploitation mise sur la fabrication directe à la ferme de fromages et de produits laitiers, issus exclusivement de son lait de foin et de pâturage.
L’appellation « Lait de foin » est protégée au niveau européen avec un cahier des charges strict qui encadre l’alimentation des animaux. L’absolue nécessité est « de l’herbe et du foin toute l’année sans aucune forme d’aliment fermenté et sans OGM ».
Multiplier le nombre de fromages affinés
D’après des études scientifiques, l’alimentation des vaches à base d’herbe améliore la composition en acide gras du lait. Le ratio oméga 3 et oméga 6 est alors conforme aux recommandations de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES). Avec son épouse Sophie et deux salariés, l’éleveur détient 60 vaches laitières pour 180 ha dont 150 en herbe.
Ensemble, ils transforment moitié de sa production de lait avec une volonté de se spécialiser dans les fromages affinés. Actuellement, une dizaine de fromages affinés et plus d’une dizaine de produits laitiers (yaourts nature et aux fruits, crème, lait, faisselle et fromage battu…) sont proposés à la pièce ou à la coupe. 80 % sont vendus en circuit court à la boutique de la ferme, sur plusieurs marchés de la région, de Chaumont à Saint-Dizier, le samedi matin ou dans les magasins de producteurs.
Le but de multiplier le nombre de fromages affinés est d’exporter les produits au-delà des frontières haut-marnaises. La commercialisation sera ainsi plus simple. Pour Raphaël Prignot qui aime particulièrement son territoire, l’idée est de faire connaître le département grâce à ses savoir-faire.