Le langres met du soleil dans votre assiette !

En Haute-Marne et ailleurs, nul plateau de fromage qui se respecte sans notre réputé fromage de Langres. Ancré dans le terroir local, le langres est l’incontournable ambassadeur de notre territoire.

Déjà nos aïeux dans les campagnes fabriquaient pour leur consommation familiale le fromage de Langres. Sa première mention date ainsi du XVIIIe siècle. Petit à petit, le Langres gagne en reconnaissance et devient l’objet d’un commerce florissant. Des établissements langrois achètent le fromage « en blanc » aux fermiers et réalisent eux-mêmes l’affinage. La production est ensuite expédiée jusqu’à Paris.

A cette époque, la fabrication du fromage était simple : la présure était ajoutée au lait de la traite et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite, les “fromottes”. Avec leur forme tronconique, les moules ont donné sa forme caractéristique au Langres.

Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des cages en osier appelées “chasières”. Si vous vous demandez pourquoi le fromage est creusé au-dessus, c’est car il n’est jamais retourné durant l’affinage. Aujourd’hui, les fromagers ont su préserver ces gestes ancestraux.

Reconnu pour sa qualité, le langres bénéficie depuis 1991 d’une AOP, Appellation d’origine protégée. Ce signe garantit que ce produit est le fruit d’un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire.

Dénomination du fromage, zone de production et d’affinage, conditions de production sont ainsi régies par un cahier des charges. Le Syndicat interprofessionnel du fromage de Langres veille au suivi de ces règles.

Saviez-vous par exemple que dans chaque troupeau, la moitié des vaches laitières doit appartenir à l’une de ces races : montbéliardes, brunes ou simmentals. Autres obligations : 80 % de l’alimentation doit provenir de la zone de l’AOP, le pâturage est obligatoire durant six mois de l’année et un tiers de la ration d’hiver doit être composée d’herbe. De quoi affirmer le lien entre le langres et sa terre. Le fromage possède également d’ardents défenseurs. Ce sont les membres de la Confrérie des chevaliers du Taste-Fromage de Langres. Fondée en 1980, elle est présidée par un “grand maître” et assure la promotion du savoureux fromage…

De notre correspondante Angélique Roze

Savoir choisir son fromage de Langres

Le Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Il est produit en trois formats différents, chacun avec un temps d’affinage qui lui est propre. Le plus petit par exemple est affiné au moins 15 jours alors que le plus gros est affiné au moins 21 jours. Choisissez votre fromage selon votre préférence !

Une fois à la maison, prenez-le dans votre main et regardez… Son signe distinctif, c’est sa fontaine, “la cuvette”, qui se creuse au cours de l’affinage. A l’extérieur, sa croûte prend une teinte de jaune clair à brun-rouge, avec un petit duvet blanc virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage. Maintenant touchez le… Sa pâte devient souple en fin d’affinage. Sentez ses arômes… Vous reconnaissez son odeur intense et typée ? Et le meilleur moment… Dégustez ! Sa saveur est caractéristique, d’une force agréable mais sans excès. Un vrai plaisir des sens…

Où acheter le fromage de Langres ? Trois fromagers produisent du Langres : la fromagerie Germain à Vaux-sous-Aubigny, Remillet à Genevrières et Schertenleib à Saulxures. Il est possible de se procurer du fromage sur les lieux de production, à la boutique “La Maison des fromages” à Langres et dans toutes les bonnes crèmeries ! Coordonnées et horaires des producteurs sont à retrouver sur la carte interactive, la “route des fromages” sur https://fromage-langres.fr/

A vos fourneaux ! Avis aux marmitons, on a testé (et validé !) pour vous…

La tarte au Langres (recette pour 4 personnes)

Ingrédients : 1 Langres, 1 pâte brisée, 4 œufs, 400g de crème fraiche, sel / poivre

Coupez un fromage de Langres en tranches que vous disposerez sur le fond d’une pâte brisée. Dans un saladier, mélangez 4 œufs, 400g de crème fraiche, salez, poivrez, puis versez sur votre pâte. Faites chauffer au four durant 20 min à 210°C.

C ‘est le régal assuré. Notre conseil : confectionnez une pâte brisée “maison”, c’est bien meilleur !

Salade au Langres, fondue au Langres… Pour les gourmands, retrouvez d’autres recettes sur le site du Syndicat : http://fromagedelangres.com/