Le gibier à l’honneur dans les cantines haut-marnaises

Les cantines de 18 collèges haut-marnais ont proposé, jeudi 16 novembre, du gibier pour le déjeuner : l’opération “Du gibier à la cantine” favorise le circuit court et la découverte culinaire.

Nicolas Lacroix, président du Conseil départemental de Haute-Marne, et Thomas Corvasce, président de la Fédération des chasseurs, se sont rendus au collège Louis-Bruntz de Bourmont, afin d’évaluer le succès de l’opération.

C’est déjà une habitude pour une majorité des collégiens du département, les “Jeudis haut-marnais” comme ils sont nommés, mettent en avant les produits locaux dans les collèges à travers des menus 100 % haut-marnais chaque semaine. Et pour la première fois ce jeudi, le Conseil départemental a mis en place l’opération “Du gibier à la cantine” en collaboration avec la Fédération des chasseurs de Haute-Marne. Les élèves et leurs enseignants ont donc eu la possibilité de découvrir un plat à base de cervidés ; à Bourmont, du cerf a été cuisiné. Un menu alternatif a également été préparé pour ceux qui n’ont pas souhaité en manger. La deuxième phase de cette action se tiendra en janvier, au cours de laquelle du sanglier sera proposé.

Outre l’aspect local de cette viande bien présente sur notre territoire, c’est également les aspects diététiques et écologiques qui sont mis en avant. Le gibier est une viande naturelle, fine et savoureuse qui contient une quantité importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de nutriments et qui est pauvre en sel et cholestérol. Le gibier peut être vu comme une viande “zéro déchet” de par l’impact limité des animaux sauvages sur la pollution de l’air et de l’eau.

Pour mener à bien cette opération, onze sociétés de chasse du département ont gracieusement et gratuitement mis la viande à la disposition des chefs cuisiniers des collèges qui en ont fait la demande. Au total, ce sont 335 kg de cervidés (chevreuil, cerf ou biche) qui ont été conduits jusqu’aux établissements par des administrateurs volontaires de la Fédération des chasseurs après avoir été découpés et mis sous vide à l’abattoir de Luxeuil (Haute-Saône), habilité dans ce domaine (en attendant le nouvel abattoir de Chaumont).

La majorité des élèves ont été ravis de trouver cette viande haut-marnaise dans leurs assiettes et le constat est unanime : le plat a été préparé avec brio par l’équipe de cuisiniers. « C’est trop bon et hyper tendre », a-t-on pu entendre dans le réfectoire de la bouche des jeunes comme des moins jeunes.

De notre correspondante

Laure Hathier

Collège Louis-Bruntz : un établissement exemplaire