Le fromage la vignotte, ce patrimoine haut-marnais disparu
La vignotte est un fromage crémeux, produit dans les années 1990 à 2000 en Haute-Marne, à Pansey. Il fait partie, comme le langres, du patrimoine culinaire haut-marnais. Hélas, il a disparu, malgré la reprise de la fromagerie familiale qui le produisait.
Les années se sont écoulées mais les papilles s’en souviennent toujours. Un goût de noisette teinté d’une douce amertume. Une fine croûte blanche qui découvrait une texture crémeuse. On salive encore en pensant au fromage la vignotte, vendu dans les supermarchés du Nord dans les années 1990 à 2000 environ. Recouvert par son étiquette jaune pâle, sur laquelle étaient dessinés des rubans noirs avec l’inscription vignotte, il était vendu à la coupe au rayon frais.
Et puis, un jour, il a disparu, de certains magasins a-t-on cru naïvement. Marqué par sa saveur incomparable, on a profité de chaque escapade dans une autre région pour le réclamer, pour tenter de le retrouver. Peine perdue, jusqu’à il y a quelques mois, quand on s’est enfin décidé à vérifier son origine.
Fabriqué à Pansey
Surprise ! La vignotte est une ancienne spécialité haut-marnaise, fabriquée à Pansey, un petit bourg à l’est de Joinvillle. La Fromagerie de Pansey produisait du brie, du coulommier, de nombreux fromages au lait de vache. Le 7 septembre 1990, elle dépose la marque “fromage des vignottes”, un triple crème à 72 % de matière grasse. La famille Piot était à la tête de cette entreprise qui comptait plus de 100 salariés et exportait à l’international. Elle faisait vivre de nombreux agriculteurs grâce à la collecte de lait.
Une autre époque, faste pour le monde agricole et le bourg, qu’ont connue certains habitants de Pansey, dont le maire actuel, Philippe Delbé. Nous avons pu le suivre dans les anciens locaux de la fromagerie, là où il a travaillé, désormais transformés en garage, et retrouvé des traces de l’activité. Michel David, agriculteur à la retraite, a accepté de partager ses souvenirs et ses documents sur la fromagerie. Un témoignage précieux car la Chambre d’agriculture semble avoir effacé de sa mémoire cet épisode économique, pourtant important à l’époque. Aucun interlocuteur n’a pu répondre à nos sollicitations.
En 2004, la Fromagerie de Pansey a arrêté son activité. Celle-ci a été reprise dans la Meuse, par la Société fromagère de Rainval, rachetée ensuite par Lactalis. Un rachat qui a mis un terme à la production de la Vignotte. Un élément du patrimoine culinaire haut-marnais s’en est allé.
Marie-Hélène Degaugue
Secrets de fabrication
On faisait cailler le lait et la crème dans une grosse bassine, avec la présure. On découper à la main avec un appareil. On attendait que le serum agisse, puis on les montait à la louche dans des moules.
Ca partait dans des salles spéciales pour l’affinage. Tous les deux trois jours, on les changeait de pièce.
Après être moulés, une machine salait les plaques de fromages. le lendemain, on les démoulait et on les salait autour. Tout était fait à la main, dans une chaleur humide, c’était dur.
La vignotte exportée à l’international
La fromagerie de Pansey employait 100 personnes, ce qui, pour un petit village agricole, représentait une activité économique importante. On faisait travailler tout le canton jusqu’à la Meuse et Montier-sur-Saulx. C’était une société qui marchait du feu de dieu, affirme Philippe Delbé, qui reprend : Pendant la période de fin d’année, on ne dormait pas, on ne faisait que ça. On travaillait dans de bonnes conditions, avec des heures supplémentaires.
La Vignotte s’exporte dans de nombreux pays, comme l’Australie ou l’Angleterre. Les Allemands en raffolaient. « Ils mangeait la vignotte comme on mange un steak ! », s’amuse encore le maire. Envoyé sur diverses manifestations pour promouvoir le fromage, les voyages ont été marquants. La fromagerie était sponsor de l’AS Nancy Lorraine. « A cette époque, on faisait déguster le fromage à la fin du match aux joueurs et leurs femmes. Je me souviens d’être notamment allé à Nice. On a aussi participé aux Francofolies, j’ai discuté avec Patrick Bruel et Jacques Higelin, qui ont aimé la vignotte ».
Hommage aux vignes
Le terme de vignotte signifie petit vignoble, petites vignes. Sur un document de l’entreprise, il est indiqué qu’en 1900, Pansey était entouré de vignes, désormais disparues. « Il reste le nom des vignottes, une appellation cadastrale de certains lieux-dits de cette pittoresque région de Champagne. Les fromagers de Pansey ont repris ce nom du terroir, synonyme de tradition pour baptiser l’une de leurs créations », lit-on sur le document.
