La Simmental, l’une des meilleures viandes bovines au monde

Consommation. La démarche de l’association « la Vache française » autour de la race Simmental est créatrice de valeur ajoutée pour la répartir sur l’ensemble de la filière. Présentation et dégustation ce vendredi 29 et ce samedi 30 avril au Leclerc Chaumont. 

La start-up « La Vache française » liée à la race Simmental reprend du poil de la bête après la période Covid et la fermeture des restaurants qui sont sa première clientèle. Philippe Nolot, son président, le dit : « nous y voyons un peu plus clair malgré un contexte agricole particulier ».

Philippe Nolot pense, en particulier, aux prix en ferme des Prim’holsteins qui atteignent les 4,30 €/kg soit plus hauts que les Simmentals de la Vache française car « la viande de qualité supérieure n’augmente pas. Les prix proposés par la Vache française sont les prix du marché d’autant plus que nous nous reposons sur des contrats d’avant ».

Eco système du goût

Néanmoins, dans ce contexte instable, Philippe Nolot considère ne pas avoir perdu de temps. Il a « installé les choses » et donc travaillé avec les éleveurs engagés pour élever les animaux et produire de l’extrême qualité pour les meilleures tables gastronomiques. Il présente « la Vache française comme l’éco système du goût ». Le potentiel est jugé au top sachant que la Simmental fait partie des quatre meilleures races du monde en termes de qualité de viande avec la Wagyu de Kobe, la Hereford d’Ecosse et la Rubia Gallega d’Espagne.

Une viande finie

Les atouts des Simmentals de la Vache française est d’être « une viande finie aux céréales, avec plus de temps et avec une alimentation à base d’herbe. Cette finition rend la viande persillée avec beaucoup de jutosité et de goût. Nous donnons du temps au temps dans la conception des animaux et pour faire du gras ».

Philippe Nolot mène actuellement deux combats simultanés : trouver des éleveurs de Simmentals et donc des animaux pour se confronter au marché et décrocher des clients comme la boucherie Metzger qui travaille avec des restaurants étoilés. Pour les éleveurs, il compte bien les trouver en Haute-Marne, le berceau génétique de la race, sans contraintes supplémentaires et en s’adaptant au lieu de production, aux saisons et aux années. Pour les bouchers et restaurateurs, il va à l’extérieur du département. Pour lui, « ce choix permet d’exporter le travail des agriculteurs ».

Empreinte locale

Mais, pour autant, « la Vache française » ne veut pas négliger les consommateurs de Haute-Marne pour l’assurance d’un suivi de la ferme à l’assiette. Ainsi, ce vendredi 29 ainsi que samedi 30, l’association tiendra un stand au Leclerc de Chaumont pour des dégustations et des explications sur la démarche.

Cette démarche consiste à mettre en avant la maîtrise de l’animal de A à Z avec, notamment, l’utilisation d’un QR Code qui permet de suivre l’animal avec son numéro, son origine, sa ferme, son alimentation, son abattage dans « le respect de la parole donnée ». Philippe Nolot parle d’une visibilité totale pour le consommateur et pour l’éleveur avec, au bout du compte, la valorisation intégrale de l’animal : les morceaux nobles maturés au moins 30 jours, les autres parties et la partie transformées. Le tout est donc présenté pendant deux jours à Leclerc Chaumont.

Frédéric Thévenin