La galette de la colère – L’édito de Jean-Jacques Manceau

Dix euros en grande surface et jusqu’à 40 euros chez les stars de la pâtisserie comme Cyril Lignac, les prix de la galette des rois à la frangipane pour six personnes flambent. 10 % de hausse des prix en moyenne sont annoncés par les experts. Au point qu’en ce début d’année 2023, la traditionnelle galette des rois est devenue le symbole de la hausse spectaculaire des prix des matières premières et de l’énergie : + 70 % pour le beurre, + 30 % pour la farine, 50 % au moins pour les œufs et pour le sucre… Sans compter la flambée des coûts de l’énergie nécessaire à sa cuisson. Bref, dans les fournils, la colère gronde.

Il faut dire que la galette, pour les boulangers, c’est un peu une machine à cash. Chaque année, 30 millions de galettes sont englouties. La vente de cette pâtisserie représente 10 % du chiffre d’affaires des boulangers, soit plus que la bûche de Noël. Mieux, les bonnes années, une galette génère 50 à 60 % de marge, contre 10 à 20 % pour une baguette.

Alors, avec la hausse des prix, les boulangers traditionnels n’ont qu’une seule peur, que leurs clients filent vers les grandes surfaces qui en font un produit d’appel. Tous ont en mémoire, les mauvais chiffres du mois de janvier 2022. Les artisans, qui avaient répercuté les hausses de prix du beurre dès la fin 2021, ont vendu 10 à 15 % de galettes en moins alors que les ventes des grandes surfaces avaient progressé de 7 %.

Et la menace ne vient plus seulement de la grande distribution. Entre 2010 et 2022, le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries a progressé de 29 % et le nombre de salariés (équivalent temps plein) a augmenté de 28 %, selon le cabinet Asterès. Mais dans le même temps, les bénéfices ont fondu de près de 30 %. Ce qui a entraîné la fermeture des plus fragiles.

Le nombre d’entreprises du secteur a diminué de -12 % sur la même période. Les petits boulangers des village laisse la place aux géants tel que Ange et surtout Marie Blachère. Ce dernier à ouvert pas moins de 70 établissements en 2022, pour un total de 700 en France qui réalise un milliard de chiffre d’affaires. Ce qui place l’enseigne juste derrière Mc Donald et Burger King.