Des (bonnes) nouvelles du whisky haut-marnais issu de la brasserie de Vauclair

A Giey-sur-Aujon, l’équipe de la brasserie de Vauclair poursuit la confection, comme un bijou, de son whisky. Une étape décisive vient d’avoir lieu avec le transfert de tonneau en tonneau. Tout se fait dans la règle de l’art, au millimètre près.

Nouvel épisode dans la création d’un whisky haut-marnais à la brasserie de Vauclair, à Giey-sur-Aujon. Fin janvier 2021, il avait été question de la transformation d’un chêne présent sur le site qui a été transformé en fût pour, justement, élever cette nouvelle production qui va dans la droite ligne de la Choue.

Quatre des neuf fûts fabriqués avaient aussitôt été remplis de whisky brut de distillation pour entamer le vieillissement avec, dans le but d’effectuer des essais et d’avoir une large gamme, le choix de quatre chauffes différentes plus ou moins accentuées des tonneaux.

Un travail de précision

Or, sous l’œil, le nez et l’attention quotidienne d’Anthony Nury, le propriétaire de la Brasserie de Vauclair, il s’avère que le processus est allé plus vite que prévu. Il pensait qu’il aurait fallu attendre six mois pour effectuer un transfert dans d’autres fûts mais les deux tonneaux aux plus fortes chauffes ont déjà libéré assez de tanin. Il se dit lui-même surpris par la rapidité de l’évolution du produit alors que les deux autres tonneaux aux chauffes moins fortes garderont leur whisky durant 6 à 8 mois.

Ainsi, la semaine dernière, le transfert s’est déroulé afin de stabiliser l’évolution du whisky et le laisser vieillir. De 63 ° d’alcool, il va passer, tout en douceur et en lenteur, durant trois ans au minimum, à 45 °. Lors du transfert d’un tonneau à l’autre, des odeurs boisées se dégagent mais aussi de vin rouge de Bourgogne et de vanille.

Le whisky rejoint alors des fûts de Banyuls. Anthony Nury explique avoir eu du mal à les trouver et précise son intention : « donner une coloration particulière et des arômes de vin cuit pour un whisky plus liquoreux, plus rond. Un whisky qui plaira à ceux qui découvrent cet univers ».

Une large gamme d’excellence

Ces deux tonneaux rejoignent le chai où sont entreposés d’autres fûts aux caractéristiques très différentes. En fait, Anthony Nury parie sur une gamme très large de whisky avec des variantes dans le temps de vieillissement et dans les types de fûts. Le whisky brut de distillation a parfois rejoint d’anciens tonneaux vides de Porto, de Cognac, de Bourgogne blanc, de Sauternes et donc de Banyuls ou alors les fûts sortis de tonnellerie avec le chêne de la brasserie de Vauclair.

Tous donneront des whiskys aux arômes et aux structures différentes. En fait, Anthony Nury procède actuellement à un travail d’orfèvre pour élaborer un produit prestigieux dans lequel tout est millimétré à l’image, d’ailleurs, du rangement des fûts dans le chai. Il dit vouloir sortir un produit haut de gamme réalisé dans les règles de l’art. Il ne bâclera aucune étape et, tout comme pour la Choue, tout commence par la qualité de l’eau et du malt. L’homme s’appuie aussi sur le savoir-faire de deux confrères, la maison Michel Couvreur, à Bouze-les-Beaune et la maison Moutard à Buxeuil.

Anthony Nury conclut : « il en va de l’image de marque de la brasserie et, comme la bière, ce whisky aura notre signature. On ne le trouvera nulle part ailleurs ».

Frédéric Thévenin -f.thevenin@jhm.fr