Galette : dans le fournil des rois de la frangipane

La Ville de Saint-Dizier convie tous les Bragards à partager la galette des rois, ce samedi 27 janvier. Pas moins de 800 parts ont été confectionnées par quatre boulangers bragards. Reportage chez Jean-Michel Degoutin.

« On peut la fabriquer sur cette plaque-là, et on utilisera celle-là pour la retourner… » Mètre à la main, Jean-Michel Degoutin réfléchit à la logistique. « C’est la première fois qu’on fait ça, alors il faut trouver l’organisation. » Comme trois autres professionnels bragards*, le boulanger des Ajots a mobilisé son équipe (David Varlet le boulanger et Karim Hammoud le pâtissier), ce vendredi 26 janvier, pour confectionner une galette des rois la plus grande possible.

« Je vais faire une rosace. D’habitude, je fais un quadrillage, mais là, c’est exceptionnel ! »

« La Ville nous a demandé de faire une galette d’1,20 m de diamètre, mais ça ne rentrera pas dans mon four. On va donc faire 60 cm et on complètera avec des petites », explique-t-il. En tout, il doit préparer l’équivalent de 200 parts, car ce samedi, ce sont bien 800 parts que la Ville a décidé d’offrir à « la famille bragarde ».

Après avoir préparé sa pâte feuilletée au petit matin, Jean-Michel Degoutin a commencé son assemblage aux alentours de 10 h. Le boulanger doit d’abord étaler sa pâte au rouleau à pâtisserie, avant de découper un rond de 60 cm de diamètre. Puis, il mouille le tour de la pâte au pinceau.

La frangipane de la galette des rois, un secret bien gardé

Vient ensuite le moment d’étaler la frangipane. « C’est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, aromatisée avec de l’amande amère. » Les proportions ? « Ça, c’est notre secret ! », lance le boulanger. « C’est ce qui fait la particularité de nos galettes. » Tout comme la générosité. Car Jean-Michel Degoutin n’a pas la main légère sur la poche à douille : pas moins de 3,6 kg de frangipane vont garnir cette galette hors norme.

Un boulanger généreux également avec les fabophiles, puisque 30 fèves seront dissimulées dans sa galette. Des fèves de la Pat’Patrouille qui feront certainement la joie des plus jeunes ce samedi. Ne reste plus qu’à déposer le second disque de pâte sur l’ensemble et à “chiqueter” le bord. « Je fais des petites entailles pour aider les deux disques à se coller lors de la cuisson. En boulangerie, on appelle ça chiqueter la pâte », souligne Jean-Michel Degoutin, qui laisse ensuite David Varlet appliquer la dorure, un mélange de jaune d’œuf et de crème fraîche, qui permettra de donner sa belle couleur à la galette une fois cuite.

« Au moins 1 h 30 de cuisson »

Enfin, Jean-Michel Degoutin réalise la décoration. Couteau en main, la concentration est à son maximum, mais le geste est assuré. « Je vais faire une rosace. D’habitude, je fais un quadrillage, mais là, c’est exceptionnel ! » Quelques petits coups de pointe de couteau pour parachever le tout, histoire d’empêcher l’éclatement et la cuisson, et la galette est prête.

« Je vais la stocker en chambre froide positive et je la ferai cuire demain », conclut Jean-Michel Degoutin. « Il faudra compter au moins 1 h 30 de cuisson dans un four pas trop chaud, pour que la frangipane ait le temps de bien cuire au milieu. » Dans le même temps, l’équipe de la boulangerie des Ajots confectionnera 25 galettes de taille standard, pour arriver aux 200 parts commandées par la Ville. Qu’il n’y aura plus qu’à dévorer à partir de 15 h 30 !

P.-J. P.

pj.prieur@jhm.fr

* Les trois autres boulangers sont Nicolas Baudot de la boulangerie Notre-Dame, Stéphane Gavel du Clos-Mortier et Primaël Genot de La Bonbonnière.