Etape 1
Préparez le fond de veau. Portez à ébullition 30 cl d’eau, ajoutez 2 cuillères à café bombées de fond de veau. Laissez cuire 3 minutes tout en remuant. Retirez du feu.
Etape 2 : Préparez la sauce au genièvre
Dans une casserole, faites suer les échalotes dans les 5 g de beurre sur feu moyen, sans laisser colorer. Mettez sur feu vif et déglacez avec le vin rouge. Faites réduire d’un tiers sur feu vif à découvert. Ajoutez les 30 cl de fond de veau, le thym, le laurier, et les baies de genièvre préalablement concassées. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes sur feu doux. Additionnez ensuite les 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles. Dès qu’elle a dissout, passez le tout au tamis.En dehors du feu, incorporez peu à peu les 40 g de beurre froid coupé en petits morceaux en donnant un mouvement de rotation à la casserole. Vous devez obtenir une sauce lisse et brillante.
On peut préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement avant de servir mais sans la faire bouillir.
Etape 3 : Faites cuire les tournedos
Faites fondre 70 g de beurre dans une grande poêle. Lorsque le beurre est bien chaud, faites-y saisir les tournedos 2 minutes de chaque côté pour une viande saignante et 3 minutes pour une viande à point. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez au chaud entre deux assiettes.
Etape 4 : Saisissez les escalopes de foie gras
Dans une poêle antiadhésive chaude, sans ajout de matière grasse, faites sauter les escalopes de foie gras environ 1 minute de chaque côté.
Placez 20 minutes les escalopes de foie gras au congélateur avant de les saisir. Elles tiendront mieux à la cuisson.
Etape 5 : Dressez
Posez un tournedos surmonté d’une escalope de foie gras de canard dans chaque assiette. Parsemez de fleur de sel. Nappez de sauce au genièvre. Servez sans attendre, avec une purée de carottes, un gratin de chou-fleur ou une purée de panais.
Un plat raffiné de la gastronomie française pour un repas de fête qui régalera, à coup sûr, vos invités. Ce plat reste relativement cher.
