Lavez et triez les épinards. Laissez-les fondre dans une casserole avec 1 gousse d’ail pelée et coupée en deux, sans eau ni ajout de matière grasse, en remuant de temps en temps (10 minutes). Égouttez, retirez la gousse d’ail et réservez.

Pelez et ciselez l’échalote. Dans une cocotte, mettez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’échalote ciselée et le riz. Faites revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajoutez le bouillon de volaille, remuez puis baissez le feu et faites cuire sans y toucher selon le temps indiqué sur le paquet (en général 10 minutes).

Salez et poivrez les pavés de saumon, déposez-les dans un plat et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive.

Faites cuire dans un four préchauffé à 220 °C (thermostat 7) environ 15 minutes. À la sortie du four, arrosez avec le jus de citron.

Effeuillez grossièrement le saumon avec une fourchette, retirez la peau et les arêtes. Réservez au chaud.

Pelez et coupez les oignons en rondelles fines et faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sans laisser colorer (réservez quelques rondelles pour décorer).

Ajoutez les épinards, salez et poivrez et faites revenir quelques instants.

Dressez dans des assiettes chaudes. Décorez avec quelques rondelles d’oignons frits, du persil et parsemez de piment d’Espelette.