Dans une casserole, mettez l’eau, le sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Portez doucement à ébullition (le beurre doit être bien fondu). Dès les premiers bouillons, retirez la casserole du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur feu doux quelques instants en remuant sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Retirez la casserole du feu, attendez quelques minutes puis incorporez 4 œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.

À l’aide d’une poche à douille, disposez des petits tas bien espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Dorez les choux avec le dernier œuf préalablement battu. Appuyez légèrement avec le plat de la lame d’un couteau pour abaisser légèrement les choux. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220 °C. Laissez refroidir sur une grille.

Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Remuez soigneusement afin d’obtenir un mélange bien lisse. Dans une casserole, versez le lait, le sucre et la crème. Portez à ébullition en remuant sans cesse. Versez doucement sur le chocolat fondu toujours en remuant. Remettez dans la casserole, laissez bouillir quelques secondes sans cesser de remuer. Retirez la casserole du feu, ajoutez le reste de beurre (30 g) coupé en petits morceaux. Mélangez bien afin d’obtenir un mélange lisse.

Coupez les choux en deux et garnissez l’intérieur d’une boule de glace.

Versez la sauce au chocolat tiède sur les profiteroles. Décorez d’amandes effilées préalablement dorées à sec.