Etape 1
Coupez le citron en deux. Épluchez les poires en les laissant entières et en gardant la queue. À l’aide d’un couteau éplucheur, retirez délicatement le cœur de chaque poire. Frottez aussitôt les poires avec le citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Etape 2 : Préparez le sirop de pochage
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, et les moitiés de citron coupées en rondelles. Portez à ébullition. Baissez le feu, et déposez les poires. Elles doivent être entièrement recouvertes par le sirop. Laissez frémir 25 minutes.
Pour que les poires restent immergées pendant la cuisson, découpez un disque de papier sulfurisé au diamètre de la casserole, humectez-le et recouvrez-en les poires.
Etape 3
Dès que les poires sont cuites, retirez la casserole du feu et laissez-les refroidir entièrement dans le sirop.
Vérifiez la cuisson des poires en plantant la lame d'un couteau sans trop l'enfoncer dans une poire.
Etape 4 : Préparez la sauce au chocolat.
Mettez le chocolat coupé en morceaux dans une tasse. Faites bouillir la crème fraîche puis versez-la aussitôt sur le chocolat. Attendez quelques instants puis mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une sauce homogène. Incorporez le cognac.
Etape 5
Égouttez bien les poires et placez-les dans chaque assiette. Disposez une ou deux boules de glace à la vanille et nappez chaque poire de la sauce au chocolat chaude. Décorez avec des feuilles de menthe.
Les poires peuvent être cuites la veille et laissées couvertes au réfrigérateur dans leur sirop de pochage.
