Etape 1
Lavez puis séchez les pilons de poulet sur du papier absorbant.
Etape 2
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les pilons de poulet. Salez et poivrez. Une fois bien dorés, réservez dans un plat allant au four.
Etape 3
Lavez les endives et ôtez leur le trognon. Essuyez-les sur du papier absorbant. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans le jus de cuisson de la viande, en les retournant délicatement. Ajoutez un demi-verre d’eau, baissez le feu et faites cuire doucement 15 minutes. Puis, retirez les endives et disposez-les dans le plat contenant le poulet.
Pour atténuer l'amertume des endives, ajoutez un jus de citron aux endives en début de cuisson et une cuillère à café de sucre en poudre.
Lavez rapidement les endives, car en séjournant dans l'eau, elles prennent de l'amertume.
Etape 4
Ajoutez le Porto et le Madère au jus de cuisson. Faites réduire sur feu vif pendant environ 2 minutes. Incorporez la crème fraîche. Ajoutez un peu de noix de muscade moulue. Rectifiez l’assaisonnement.
Etape 5
Versez la sauce dans le plat contenant le poulet et les endives. Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
L'endive est un accompagnement très fin pour un repas festif. Vous pouvez remplacer le poulet par de la pintade qui est une volaille plus noble.
