Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu et jetez la farine d’un seul coup. Remuez énergiquement jusqu’à former une boule de pâte compacte. Remettez la casserole 2 minutes sur le feu moyen pour dessécher la pâte. Laissez reposer 1 minute puis ajoutez les 4 œufs un à un, en remuant énergiquement entre chaque ajout.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dressez 6 petits Paris-Brest : à l’aide d’une poche à douille unie remplie de pâte à chou, formez 6 petites couronnes en déposant des petits choux collés les uns aux autres. Dorez à l’œuf battu. Parsemez d’amandes effilées et de graines de pavot (facultatif).

Enfournez dans un four préchauffé à 220° pendant 22 minutes. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau et la peau. Mettez les avocats coupés en morceaux dans un mixeur, arrosez avec le jus du demi-citron vert et ajoutez le yaourt. Mixez. Ajoutez un peu de fleur de sel, du poivre et le piment d’Espelette. Versez la mousse d’avocat dans un bol. Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Dans un bol, mélangez le fromage fouetté, la crème fraîche, et la moutarde. Ajoutez les branches d’aneth finement ciselées. Salez et poivrez.

Coupez délicatement les Paris-Brest en deux. A l’aide d’une poche à douille, déposez sur la base, en alternance, un peu de mousse d’avocat et un peu de crème de fromage fouetté. Disposez dessus le saumon fumé coupé en petites lanières, et placez par-dessus le chapeau.

Servez avec quelques feuilles de mesclun et décorez avec une branche d’aneth.