Préparez la pâte à pâté. Dans un saladier, versez 325 g de farine et la demi-cuillère à café de sel fin. Faites un puits, puis mettez-y les 2 jaunes d’œufs et les 100 g de beurre très mou. Mélangez en ajoutant progressivement les 10 cl d’eau tiède et en incorporant peu à peu la farine. Pétrissez longuement l’ensemble en pressant la pâte avec la paume de la main. La pâte doit être lisse et souple. Placez-la au frais, emballée dans du film alimentaire.

Préparez la farce. Retirez le gras visible de la viande de veau. Hachez la moitié et coupez l’autre moitié en petits morceaux. Hachez toute la viande de porc.

Dans un saladier, mettez les deux viandes hachées, la viande de veau coupée en petits morceaux et les lardons. Ajoutez 2 œufs, le persil finement ciselé, les 2 cuillères à soupe d’Armagnac, du sel et du poivre, et les 2 cuillères à soupe rase de farine. Malaxez bien le tout.

Étalez la pâte à pâté (pas trop finement) sur un plan de travail légèrement fariné. Disposez la pâte dans un moule rectangulaire moyen (27 cm), en faisant dépasser la pâte.

Mettez la farce dedans en tassant bien. Badigeonnez les bords de la pâte de jaune d’œuf battu.

Récupérez les chutes de pâte pour en faire un rectangle que vous positionnerez sur le moule afin de couvrir complètement la farce. Roulez les bords et pincez pour bien faire adhérer les deux pâtes. Badigeonnez le haut de la pâte avec le jaune d’œuf battu.

Coupez la pâte à deux endroits pour y glisser une cheminée réalisée avec du papier sulfurisé.

Enfournez dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson à 180°C pendant 1 heure environ.

Préparez la gelée selon les indications du paquet et laissez-la refroidir. Versez la gelée par les cheminées à l’aide d’un petit entonnoir. Placez le pâté en croûte au réfrigérateur au moins 24 heures.