Etape 1
Salez et poivrez les dos de merlu. Passez-les dans la farine. Tapotez pour enlever le surplus.
Etape 2
Épluchez et hachez finement l’oignon. Épluchez et lavez les carottes. Coupez-les en rondelles très fines. Coupez les olives en rondelles.
Etape 3
Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Déposez les dos de poisson. Faites-les dorer à feu moyen 10 minutes en les retournant. Retirez le poisson de la poêle et réservez au chaud.
Etape 4
Ajoutez 10 g de beurre dans la même poêle et faites-y revenir l’oignon et les carottes. Déglacez avec le vin blanc. Laissez bouillir 1 minute puis ajoutez l’eau et la crème. Salez et poivrez. Ajoutez une feuille laurier et les olives. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. Incorporez le persil ciselé.
Etape 5
Versez un peu de sauce au fond des assiettes, posez le poisson par-dessus et servez sans attendre, avec de pommes vapeur ou du riz blanc.
