Salez et poivrez le filet mignon. Mettez à chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer à feu vif la viande de tous les côtés. Laissez-la refroidir.

Coupez le filet mignon en 2, dans le sens de la longueur sans le séparer.

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail, et placez au centre la viande. Coupez le foie gras en tranches et disposez-les à l’intérieur du filet mignon. Donnez un tour de moulin 5 baies. Refermez.

Repliez la pâte feuilletée sur la viande et scellez les deux bouts. Mettez dans un plat allant au four. Badigeonnez au pinceau la pâte avec le jaune d’œuf. Faites 3 petites cheminées sur la pâte feuilletée pour faire évacuer la vapeur.

Enfournez 35 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.

Commencez par réhydrater les morilles. Mettez-les dans un saladier contenant de l’eau bouillante. Laissez-les macérer 5 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire (réservez l’eau), mettez les morilles dans une passoire et rincez-les à l’eau froide. Égouttez-les soigneusement. Coupez finement deux tiers des morilles. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail et faites-les suer dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les morilles coupées et celles entières, flambez au cognac. Délayez le fond de veau dans l’eau et versez dans la cocotte. Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu très doux environ 5 minutes. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un peu d’eau de trempage en la filtrant à l’aide d’un filtre à café afin d’éliminer les impuretés. Salez et poivrez et additionnez un filet de jus de citron.

Découpez le filet mignon en tranches et servez-le accompagné de la sauce aux morilles.