Dans un saladier, mettez 200 g de farine, une pincée de sel, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 100 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Frottez entre vos doigts. Incorporez 1 œuf puis pétrissez rapidement et formez une boule. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson légèrement fariné. Coupez une bande de 30 cm x 10 cm. Piquez la pâte de plusieurs coups de fourchette puis placez la feuille de cuisson et la pâte sur une plaque à pâtisserie. Entreposez au frigo le temps de préparer la crème pâtissière et la pâte à choux.

Dans une casserole, portez à ébullition 80 cl de lait avec 3 sachets de sucre vanillé. Dans un saladier, mélangez 130 g de sucre en poudre et les quatre jaunes d’œufs puis incorporez l80 g de farine tamisée. Versez doucement le lait à la vanille bouillant. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir en remuant sans cesse. Répartissez la crème pâtissière dans trois ramequins. Parfumez une crème pâtissière avec 1 stick de café instantané dilué dans 1 cuillère à café d’eau et une autre avec les 2 cuillères à café de cacao. Placez du film alimentaire directement sur les crèmes pour éviter la formation d’une croûte à la surface. Laissez refroidir.

Versez dans une casserole 25 cl d’eau, 1 pincée de sel, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Portez doucement à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez 150 g de farine d’un seul coup. Remuez énergiquement jusqu’à former une boule de pâte. Remettez la casserole quelques instants sur le feu pour dessécher la pâte. Laissez tiédir puis ajoutez 4 œufs un à un. Remplissez une poche à douille unie et dressez des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dorez chaque chou avec le dernier œuf. Faites cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Laissez refroidir les choux sur une grille à pâtisserie.

Faites cuire la pâte sablée 20 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Laissez-la refroidir.

Remplissez un tiers des choux de crème à la vanille, un autre tiers de crème au café et un autre tiers de crème au cacao.

Dans une coupelle, mélangez 50 g de sucre glace avec le deuxième stick de café dilué dans 2 cuillères à café d’eau, et dans une autre coupelle, mélangez 50 g de sucre glace avec les 2 cuillères à café de cacao et 2 à 3 cuillères à café d’eau. Trempez le dessus des choux au café dans le glaçage au café et le dessus des choux au chocolat dans le glaçage au chocolat.

Placez la pâte sablée cuite et refroidie dans un plat de service. Disposez dessus une rangée de 6 choux au café et une rangée de 6 choux au chocolat.

Préparez le caramel avec 200 g de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d’eau puis trempez les choux à la vanille dans le caramel. Décorez de quelques perles de sucre (facultatif). Placez six choux au caramel sur les autres choux (il vous restera une vingtaine de choux que vous servirez à part pour les plus gourmands). Servez trois choux par personne sur un morceau de pâte sablée.