Pelez les asperges avec un couteau économe depuis la pointe jusqu’à la base. Pliez l’asperge près de la base, l’asperge se casse net à l’endroit où elle cesse d’être tendre. Rincez les asperges.

Portez à ébullition une casserole d’eau avec du gros sel. Plongez les asperges et laissez-les cuire doucement environ 15 minutes. Avant d’arrêter la cuisson, faites blanchir quelques secondes les tiges de ciboulette (elles serviront à faire les bouquets d’asperges). Retirez la casserole du feu, égouttez et épongez bien les asperges et la ciboulette sur du papier absorbant.

Pelez et ciselez finement l’échalote. Mélangez la moutarde avec le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Préparez quatre assiettes. Pelez et coupez les pommes en fines lamelles. Disposez-les en rosace en les faisant se chevaucher.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, nappez les tranches de pommes avec de la sauce.

Confectionnez des bouquets d’asperges, liez-les avec 1 tige de ciboulette, et disposez-les sur les pommes. Arrosez de sauce. Saupoudrez de piment d’Espelette.