Cuisine : carte blanche à Clara Champonnois
Clara Champonnois est la chef du restaurant Les Voiliers à Peigney. Avec son associée, Pauline, elles ont réfléchi à une recette que l’on peut essayer de faire chez soi. « À première vue, ça peut paraître compliqué mais c’est assez simple », sourit Clara. Elle a choisi de nous faire découvrir la recette des langoustines flambées au cognac, mousseline de céleri et bisque légère. Une belle entrée pour un repas de fêtes.
Le conseil
Comment choisir ses langoustines ?
Il faut prendre des langoustines fraîches et entières, « sans odeur avec toutes les pattes. Les yeux ne doivent pas être tombants. C’est un produit très fragile. Il faut le travailler le jour de l’achat. Les langoustines bretonnes, celles du Guilvinec en particulier, sont les Rolls Royce de la langoustine. »
Première étape : on décortique
-Pour six personnes, choisir 24 belles langoustines.
-Séparer la tête du corps. Décortiquer les queues crues. Pour enlever le boyau, faire une petite incision sur les dessus de la queue et retirer le boyau. Les queues crues doivent être conservées dans une boîte au frigo. Petite astuce : prendre une boîte avec une petite grille au fond afin que les queues ne trempent pas dans le jus.
Deuxième étape : on prépare la bisque
Détacher les pinces avant et couper les têtes en deux sur la longueur. Pour la garniture de la bisque, prévoir un demi-poireau ; un oignon jaune ; quelques petites carottes ; une tomate ; une branche de céleri et quelques branches de fenouil.
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile de tournesol, « qui est une huile neutre », précise Clara Champonnois. Mettez les têtes et les pinces dans la casserole : Les cardinaliser, ce qui veut dire bien les colorer. Tailler la garniture aromatique en mirepoix c’est-à-dire en « gros dés », précise Clara. Ajoutez 50 grammes de beurre. Faire rôtir pour que les carcasses soient bien colorées. Puis, déglacez avec 15 cl de vin blanc sec tout en baissant le feu sous la cocotte. Quand le vin blanc est réduit, mouillez à hauteur avec « du fumet de poisson ou de l’eau », précise Clara Champonnois, ajoutez quelques grains de poivre et grains de coriandre. Faire cuire à feu doux durant 1 h 30.
Après on mixe tout ça, « soit à l’ancienne en écrasant avec un rouleau à pâtisserie, soit avec un mixeur à main, quelques coups de mixeur suffisent. » Passez le tout au chinois. « Il faut goûter pour savoir si ça a besoin ou non de réduire encore un peu, ajoutez 150 grammes de bonne crème épaisse. »
Petite astuce : si la bisque vous semble trop liquide, vous pouvez l’épaissir en ajoutant un peu de beurre. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau. Ensuite, rectifiez l’assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, du piment d’Espelette. Ne pas oublier d’ajouter une goutte de cognac.
Troisième étape :
Réaliser la mousseline de céleri. Pour six personnes, tablez sur un céleri de 500-600 grammes à éplucher au couteau. Coupez en petits morceaux, les faire rôtir au beurre avec un peu de sel et de poivre blanc. Ajoutez 200 grammes de crème puis 2 litres d’eau et faire cuire pendant 25 minutes. Égoutter et conserver le jus. Mixer le céleri cuit tout en ajoutant le jus. Puis ajoutez 30 grammes de beurre. Quand c’est chaud, la mousseline de céleri est bonne à déguster.
–Quatrième étape :
On sort les queues décortiquées, les faire colorer 30 secondes dans une poêle bien chaude avec 20 grammes de beurre. Maintenant, on les flambe au cognac. Un trait de cognac sur les queues quand la poêle est bien chaude. Si vous cuisez au gaz, penchez votre poêle sur la flamme pour que l’alcool s’enflamme. Attention, ne pas flamber en dessous d’une hotte de cuisine en marche. Il est toujours préférable d’enlever la casserole du feu.
Nous y sommes presque. Ajouter dans la poêle une louche de bisque. Puis, vous pouvez passer au dressage de votre assiette où vous pouvez laisser libre court à votre imagination.
Quel vin ?
Clara vous conseille un verre de vin blanc sec, un bourgogne ; du Pernand-Vregelesses. « Avec une coupe de Champagne, c’est bien aussi», précise-t-elle.
Et après ?
Ces langoustines offrent une entrée idéale pour votre menu de fête. Que cuisiner après ? Clara Champonnois opterait pour une viande rouge, pourquoi pas un filet de bœuf Wellington (bœuf avec une pâte feuilletée).
