A la cueillette de l’asperge des bois, près de Saint-Dizier (52)

NATURE. Moins connue que son homonyme, l’asperge des bois pullule actuellement dans les forêts autour de Saint-Dizier. C’est dans l’une d’elles que nous avons accompagné Bernard, à la découverte de cette plante comestible… et délicieuse !

C’est à l’orée d’une des forêts entourant Saint-Dizier que Bernard nous a donné rendez-vous, ce samedi 21 mai, à 8 h du matin. L’homme est un habitué des lieux. La veille, il a déjà ratissé une partie des bois à la recherche de l’asperge des bois, ou ornithogale des Pyrénées de son véritable nom (à ne pas confondre avec l’asperge sauvage). Prévoyant, Bernard s’asperge de produit anti-moustique, enfile sa casquette, attrape son panier, et le voilà parti à travers la forêt. Le rythme est assuré. Bernard sait où il va.

Cueillir l’asperge des bois est un jeu d’enfant

A quelques mètres seulement, voilà déjà la première parcelle. Les asperges des bois sont là. Au bout de leur longue tige, les “épis” n’attendent que Bernard. Et ils sont nombreux. « C’est la première année qu’il y en a autant », se réjouit-il. « Quand je viens, je n’ai qu’à poser mon panier et je ne bouge plus ! » Il faut dire que la cueillette est un jeu d’enfant : il suffit de couper l’épi de l’asperge des bois en prenant soin de garder un peu de tige. Pas besoin d’outil particulier, ni même de se baisser.

« Cinq minutes dans l’eau bouillante, comme les pâtes ! »

En quelques minutes, le panier de Bernard se remplit. De retour chez lui, il cuisinera cette plante au goût proche du brocoli. « C’est comme les pâtes. Il suffit de les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante. » Et même si ce n’est pas sa partie la plus goûtue, Bernard conseille de conserver 3 ou 4 cm de tige, et de déguster le tout avec une bonne mayonnaise maison, « comme une asperge classique ! » On peut aussi faire sauter les asperges des bois à l’huile d’olive et les assaisonner à l’ail des ours, avant de les faire cuire quelques minutes. Ou encore avec des crevettes !

A l’ombre des frênes ou des charmes

Présente au printemps, sur les sols calcaires, l’asperge des bois pousse vite. « La semaine dernière, il n’y avait même pas de feuilles. Et cette semaine, il y en a partout ! » Pour multiplier ses chances d’en trouver, mieux vaut se rendre dans des bois clairs, et regarder à l’ombre des frênes ou des charmes. Et si jamais vous ne trouvez pas, vous pourrez toujours demander à Bernard…

P.-J. P.

pj.prieur@jhm.fr