Émiettez la levure dans ramequin, versez le lait tiède. Attendez quelques instants puis mélangez.
Dans un robot-pâtissier, mélangez la farine, une bonne pincée de sel et le sucre. Ajoutez les œufs et la levure délayée dans le lait. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Puis, incorporez le beurre mou coupé en petits morceaux. Pétrissez à nouveau jusqu’à former une boule de pâte bien homogène. Elle doit rester un peu collante. Placez-la dans un saladier fariné. Couvrez le saladier d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud (au moins deux heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la rapidement puis étalez-la au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné en lui donnant la forme d’un cœur (pas plus de 25 cm). Laissez lever à nouveau la pâte 30 minutes dans un endroit chaud. Badigeonnez la pâte d’œuf battu. Puis, parsemez de pralines roses concassées et de perles de sucre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir la brioche.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, mélangez 40 g de sucre en poudre et les quatre jaunes d’œufs puis incorporez la maïzena. Versez doucement le lait vanillé bouillant. Remettez le tout dans la casserole et laissez bien épaissir en remuant sans cesse. Versez la crème dans un bol. Posez un film alimentaire directement sur le dessus de la crème afin d’éviter qu’une croûte se forme à la surface. Laissez refroidir. Fouettez les 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils co²mmencent à devenir bien mousseux, incorporez peu à peu les 75 g de sucre en poudre en continuant de fouetter jusqu’à former un bec d’oiseau au bout du fouet. Puis, incorporez-les à la crème. Placez au réfrigérateur.

Avec un couteau scie, coupez la brioche en deux horizontalement. Garnissez le fond de crème, puis recouvrez avec l’autre partie de la brioche. Saupoudrez d’un voile de sucre glace avant de servir.