Triez, lavez et égouttez les épinards. Pelez et hachez l’oignon. Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon dans le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et laissez fondre sur feu moyen en remuant de temps en temps. Lorsqu’ils ont fondu, mettez sur feu plus vif jusqu’à l’évaporation de l’eau. Salez et poivrez. Incorporez la crème fraîche. Réservez.

Placez le saumon dans un plat allant au four. Arrosez-le avec le jus du demi-citron et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez bien le poisson. Parsemez de thym et de romarin. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 7 minutes. Laissez reposer quelques minutes puis émiettez grossièrement le poisson.

Placez une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Déposez la moitié du saumon émietté, les épinards puis le reste de poisson. Avec un pinceau, badigeonnez le bord de la pâte de jaune d’œuf, puis recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée. Appuyez bien sur les bords pour bien souder les deux pâtes. Avec le pinceau, dorez la tourte à l’œuf battu. Faites un trou au centre et glissez-y une cheminée confectionnée avec un morceau de papier cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 min.
La tourte doit être bien dorée.