Fromage de langres au lait cru : la spécialité de Genevrières

Un seul des producteurs de fromage de langres en propose au lait cru : visite du site de production de la famille Remillet, à Genevrières, dans le Sud-Est haut-marnais.

Chez Remillet, à Genevrières, la production de l’un des plus célèbres fromages de Haute-Marne est une affaire de famille, gérée en GAEC avec une douzaine de salariés au total : Sylvain Remillet travaille notamment avec sa fille Marie à la fromagerie. Le lait des 140 Brunes des Alpes et Prim’Holstein vient de l’exploitation située à quelques encablures, tenue par Jean-Yves Remillet et son fils Edouard.

La fromagerie « est un atelier de diversification qui appartient au Gaec. Il a été lancé en 1992 », souligne Sylvain Remillet. La fromagerie Remillet produit 70 % de langres et 30 % de fromage frais.

Un défi bactériologique

La particularité de ce site de production est d’être le seul à produire du langres au lait cru. « Nous sommes éleveurs, nous soignons nos parcs pour avoir une belle flore, de sorte à ce que nos vaches soient bien nourries », poursuit-il. Une alimentation qui donne un goût unique au lait. Lequel est préservé en restant cru. Ce choix n’est pas le plus simple et implique une grande rigueur et de nombreux contrôles via des prélèvements. « Le défi est bactériologique », estime le patron pour qui l’hygiène est un souci permanent, parfaitement intégré dans les esprits des salariés. Un (très) grand nettoyage désinfectant est organisé chaque semaine et tous ceux qui pénètrent dans ces murs suivent des étapes et désinfection pour limiter toute contamination.

Vingt jours

Comptez vingt jours – minimum – pour obtenir un fromage de langres. Après une phase de fermentation de deux jours, les fromages entrent en affinage. Une étape au cours de laquelle ils sont frottés et vont prendre cette couleur si caractéristique et aisément reconnaissable. La fontaine se forme très vite, « dès le deuxième retournement », reprend Sylvain Remillet.

En 2022, plus d’un million de litres de lait de Genevrières a été transformé en fromage. La demande en fromage est plus importante sur certaines périodes, notamment en fin d’année. Mais les vaches produisent du lait quotidiennement… Et un fromage ne se congelant pas, tout est mis en œuvre pour régulariser la production. Les habitudes ont changé, le langres se mange « à toutes sauces » et par toutes les saisons. On le savoure juste différemment !

S. C. S.

s.chapron@jhm.fr