Mettez le gigot d’agneau dans un plat. Salez-le et poivrez-le. Préparez la marinade. Mélangez 5 cl d’huile d’olive, 30 cl de vin blanc, 3 gousses d’ail et 1 oignon, 2 cuillères à soupe de paprika, le persil, un peu de sel et de poivre. Ajoutez 3 feuilles de laurier. Versez la marinade sur le gigot. Tournez-le plusieurs fois afin de bien l’imprégner de marinade. Couvrez le plat d’aluminium et réservez au frigo.

Préchauffez le four à 275°C avec le plat de cuisson légèrement huilé. Faites-y saisir la viande 5 minutes de chaque côté. Baissez la température du four à 180°C, versez les deux tiers de la marinade sur le gigot et faites cuire durant 1 heure en arrosant la viande tous les quarts d’heure du jus de cuisson et en rajoutant de la marinade si besoin.

Brossez et lavez les pommes de terre grenaille. Placez-les dans un plat allant au four avec du gros sel. Enfournez pour une heure dans le four en les secouant régulièrement. Une fois cuites, prenez chaque pomme de terre avec un torchon propre et éclatez-les en les pressant avec votre main. Mettez-les dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, un peu de sel et du poivre. Faites revenir 5 minutes sur feu doux en remuant souvent.

Lavez les épinards et faites-les fondre dans une poêle à sec environ 5 minutes sur feu doux. Égouttez-les. Faites revenir 1 échalote et 1 gousse d’ail dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards égouttés. Salez, poivrez et saupoudrez d’une cuillère à café de farine. Mélangez bien et faites cuire 10 minutes sur feu doux.

Servez le gigot d’agneau découpé en tranches avec les pommes de terre éclatées et les épinards sautés.