Salez et poivrez les escalopes de veau. Mettez à chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et saisissez la viande en un aller-retour sur feu vif. Réservez.

Épluchez et émincez les oignons. Râpez le parmesan et mélangez-le à la chapelure.

Dans une grande poêle, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faites-y revenir les oignons.

Versez le vin blanc et faites bouillir 1 minute sur feu vif. Ajoutez l’eau. Laissez bouillir puis additionnez le fond de fond. Faites cuire 3 minutes. Incorporez la crème fraîche et poursuivez la cuisson 1 minute. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans un plat allant au four, versez la moitié de la sauce à l’oignon, disposez la viande et couvrez avec le reste de la sauce à l’oignon. Parsemez du mélange parmesan-chapelure, puis de noisettes de beurre.

Couvrez le plat d’aluminium, puis faites cuire 15 minutes, dans un four préchauffé à 180 °C. Retirez l’aluminium, augmentez le four à 220 °C et laissez gratiner 10 minutes.