Concours de cuisine : les apprentis en course

Les locaux d’Alméa 52 ont accueilli ce lundi 30 janvier le 19e trophée des maîtres André Lemarquis et Bernard Boudvin alliant cuisine, service et pâtisserie. Par ce concours gastronomique, les apprentis chefs, cuisine, pâtisserie et service, et leurs savoirs sont mis à l’honneur.

Au menu du jour : carré d’agneau en croûte d’herbes, gnocchi de pommes de terre aux cèpes, potiron caramélisé aux épices et forêt noire revisitée. Il ne s’agit pas là d’une proposition d’un grand restaurant mais des recettes qu’ont dû concocter les apprentis inscrits au trophée des maîtres André Lemarquis et Bernard Boudvin dans les locaux d’Alméa ce lundi 30 janvier. L’académie départementale de cuisine, menée par Olivier Billard, l’organisait.

Cinq équipes, composées chacune d’un cuisinier, d’un pâtissier et d’un serveur, de toute la Champagne-Ardenne, se sont inscrites. Chaque département était représenté et deux équipes concourraient pour la Haute-Marne. En début de matinée, cuisiniers et apprentis ont investi les cuisines d’Alméa, déjà prêtes pour les accueillir. Ils n’avaient ensuite plus qu’à suivre les instructions, sachant que les recettes n’étaient absolument pas une surprise pour les participants. Ils ont eu le temps de les découvrir bien avant puisqu’ils ont reçu les sujets mi-octobre. Ainsi, ils ont pu travailler les recettes en question et les peaufiner pour être au point.

De la vraie cuisine

Mais entre la pratique d’entraînement et la vraie, il y a un pas. En situation réelle et avec le stress, même si chacun des participants a fait de son mieux, les résultats ne sont pas toujours ceux escomptés. Pourtant, dans l’ensemble, cuisiniers et pâtissiers ont accompli leurs missions. Certains auraient simplement aimé avoir davantage de temps à leur disposition. Tout en accomplissant leur travail, les jeunes de différents niveaux, c’est-à-dire du CAP à la Mention complémentaire, étaient observé par un jury de professionnels.

Ces derniers, présents en cuisine, notaient tout dans leur tête. Les points négatifs et positifs pour pouvoir, un peu plus tard, donner des notes à chaque candidat. Beaucoup de critères devaient être pris en compte, parmi lesquels l’hygiène, indispensable dans ce secteur d’activités. « Ce concours et un vrai challenge pour eux. Ils y mettent leur énergie, leur cœur, leur temps… Il faut qu’ils soient mis à l’honneur pour leur motivation », explique Nicolas Thévenin, traiteur et membre de ce jury technique de pratique.

Quant aux serveurs, leur participation ne se limitait pas au service des plats. Ils se devaient de préparer la table, de réaliser une composition florale, de présenter quatre pliages de serviettes différents mais aussi d’accueillir les personnes de sa table et de présenter les plats pendant le service. C’est là que le jury populaire, composé de personnes civiles, entrait en jeu. Chacun d’eux devaient également proposer des notes, selon plusieurs critères dont le sourire, la présentation…

Laura Spaeter

l.spaeter@jhm.fr

Les lauréats de ce trophée sont à retrouver dans jhm quotidien de ce jeudi 2 février.