Lavez, séchez et égrappez le raisin. Faites une petite fente dans les grains de raisin pour retirer les pépins. Pelez et émincez finement les échalotes. Farinez légèrement les escalopes de foie gras et placez-les au congélateur le temps de la préparation.

Salez et poivrez les blancs de poulet. Passez-les dans la farine. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, et faites-y revenir les blancs de poulet. Une fois la viande bien dorée, réservez-la dans un plat creux recouvert de papier d’aluminium.

Dans la même poêle, ajoutez 30 g de beurre et faites-y revenir les échalotes. Puis, versez le calvados et faites bouillir quelques instants sur feu vif.

Ajoutez la crème liquide puis la viande et le jus de viande rendu. Couvrez et faites cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez les grains de raisin et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Lavez, essuyez puis retirez le trognon des pommes. Coupez légèrement le dessus et la base de chaque pomme. Puis, coupez les pommes en deux. Mettez 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les pommes avec la cassonade environ 7 minutes, en les retournant régulièrement (piquez les pommes avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson).

Mettez une grande poêle sur feu vif. Sans ajouter de matière grasse, faites-y dorer les escalopes de foie gras 2 min 30 de chaque côté sur feu moyen. Déposez-les sur du papier absorbant.

Découpez les blancs de poulet en tranches. Déposez les blancs de poulet découpés, dans six assiettes chaudes. Nappez de sauce aux raisins. Placez sur chaque assiette une demi-pomme surmontée d’une escalope de foie gras. Parsemez de fleur de sel et de poivre 5 baies.