Un langres bio pour la fromagerie Remillet

Le Gaec des Baraques de Genevrières à la tête de la fromagerie Remillet vient de se diversifier. Le seul producteur de langres au lait cru a lancé la production d’un langres bio dont le lait provient d’une exploitation d’Anrosey qui peut, enfin, valoriser sa production de lait bio.

La fromagerie Remillet est une belle histoire comme notre département sait en faire éclore. A son origine, une exploitation agricole familiale à Genevrières, le Gaec des Baraques. Deux frères, Sylvain et Jean-Yves qui décident de produire du langres mais uniquement avec du lait cru. La fromagerie Remillet reste la seule à produire l’AOP avec ce lait. Aujourd’hui, la fromagerie Remillet peut être fière de son développement. Avec dix salariés, la fromagerie transforme les 1,2 million de litres de lait du Gaec des Baraques en langres mais également fesselle.

Très attachés à leur territoire et à son rayonnement, Sylvain et Jean-Yves Remillet ont cette chance de voir leurs activités passer à la génération future. Un des fils de Jean-Yves va reprendre le Gaec quand Marie, fille de Sylvain, après des études fromagères qui l’ont amenée à travailler jusqu’au Québec, se positionne sur la fromagerie. «Travailler en famille c’est bien lorsque ça peut continuer de génération en génération. La page ouverte avec mon frère va se poursuivre», lance, avec fierté, Sylvain Remillet.

Depuis trois ans, Marie a intégré le personnel de la fromagerie. «On s’est interrogé sur le changement climatique, sur nos pratiques agricoles», rappelle Sylvain. Et l’idée d’un langres bio s’est imposée. Cela tombe bien, car la famille Remillet fait connaissance de Vincent Huot, exploitant agricole à Anrosey qui produit du lait bio. «Vincent a du lait, pourquoi ne pas faire un projet ensemble», commente Marie. «C’est un projet humain avant tout. On essaie d’être en accord avec nos valeurs», ajoute Sylvain.

Langres bio produit pas Quanterelle

Pour cela, Marie créée une structure juridique à part, Quantrelle, dont l’objet sera la transformation de lait bio en fromage de langres mais également dans un fromage à croûte fleurie, Délicatesse. Une séparation obligatoire, car le langres de Remillet est un fromage fermier, donc qui est issu du seul lait de l’exploitation familiale.

Une extension de la fromagerie de 500 m2 est lancée. Un investissement important de près d’un million d’euros mais, ici, on ne transige pas sur la qualité et sur le bien-être des salariés, car une partie de la chaîne est automatisée, celle qui nécessite les efforts les plus importants.

«On a l’outil, on a les connaissances. Et il faut faire vibrer notre équipe pour qu’elle reste avec nous», rappelle Sylvain.

Les premiers langres bio commencent à apparaître sur les étales. La production du fromage à croûte fleurie, Délicatesse, a été lancée à la fin de l’été, il est désormais disponible dans les magasins Bio spécialisés comme BioMonde.

Avec une production annuelle d’une centaine de tonnes, la fromagerie Remillet va poursuivre sa belle aventure avec ces nouveaux produits, dans une discrétion qui est à la hauteur de son engagement pour faire vivre la plus célèbre AOP du département.

Philippe Lagler