La cuisine, c’est tout un art

Terrine de poisson à la brunoise de courgettes, roulade de poularde aux champignons tournés. Si ces mots semblent hermétiques au commun des mortels, ils parlent aux cuisiniers professionnels. C’était le menu proposé par Eric Baudin, l’animateur de la section cuisine à la Maison des jeunes et de la culture d’Ancerville, lundi 24 octobre. Faisant fi des difficultés imaginées par ses ouailles en rendant simple ce qui paraissait si compliqué, le chef a appris aux cuistots en herbe à “tourner” des champignons. Et ils s’y sont cassé les dents, ou plutôt les lames de couteau puisqu’il faut utiliser le dos de la lame pour creuser une sorte d’hélice sur le chapeau sans briser le champignon. C’est tout un art que seule l’expérience peut produire. Cette expérience, Eric l’a acquise en autodidacte, en suivant des cours à Wassy en dehors de ses heures de travail jusqu’à obtenir un CAP de cuisinier puis un brevet de maîtrise. Maniant l’humour avec autant de dextérité que ses ustensiles, le cuisinier a montré comment réaliser une cheminée dans du papier sulfurisé, lançant à la ronde : « Tu calcules l’hypoténuse du côté en face de l’angle droit » devant des élèves éberlués et rieurs. Le temps est passé très vite d’autant qu’il manquait du monde et que le travail prévu pour dix a dû être effectué à six. Le résultat a été à la hauteur des espérances avec des plats dignes de figurer dans un menu de fête.