Versez dans une casserole 1 litre d’eau, 25 cl de vin blanc, 1 tablette de bouillon de légumes, 1 oignon épluché et coupé en deux, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, et quelques grains de poivre. Laissez frémir pendant 15 minutes. Laissez refroidir.

Déposez le saumon dans le court-bouillon refroidi. Au premier frémissement, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Retirez le saumon du bouillon et égouttez-le sur du papier absorbant.

Pelez et hachez 2 échalotes et 1 gousse d’ail. Pelez, dénoyautez, et coupez deux avocats en petits dés. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

Mixez ensemble les dés d’avocats, les échalotes, l’ail, la crème et le fromage blanc, salez et poivrez. Réservez au frais.

Pelez et dénoyautez le dernier avocat et coupez-le en tranches. Servez les pavés de saumon sur la crème d’avocats. Décorez avec des tranches d’avocat. Parsemez de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée.