Faites décongeler les noix de saint-jacques. Déposez-les sur du papier absorbant pour les éponger.

Déroulez les pâtes feuilletées sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre découpez 18 ronds de pâte. Déposez 6 ronds de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et badigeonnez les bords de la pâte d’œuf battu. Découpez dans 6 des 12 ronds de pâte restants des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm (à défaut prenez un verre). Placez un cercle sur chacun des ronds de pâte déposés sur la plaque à pâtisserie. Badigeonnez d’œuf battu.

Marquez les derniers 6 ronds de pâte avec le même emporte-pièce de 6 cm mais sans transpercer la pâte.

Déposez chacun des ronds de pâte marqués sur les cercles précédents. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Lavez, essuyez et émincez les blancs de poireaux. Épluchez et émincez finement l’oignon. Mettez 25 g de beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon et le poireau environ 5 minutes à feu moyen.

Salez, poivrez puis incorporez la crème et le safran. Couvrez et faites cuire une vingtaine de minutes sur feu doux en remuant souvent.

Sortez les feuilletés du frigo. Badigeonnez-les d’œuf battu et enfournez au milieu du four préchauffé à 210°C environ 20 minutes.

Mettez le reste du beurre (20 g) dans une poêle et faites-y revenir les noix de saint-jacques 1 minute.

Réservez quelques noix de saint-jacques pour décorer l’assiette, et mettez le reste dans la sauteuse contenant la fondue de poireaux.

Quand les croûtes sont cuites, retirez-les du four. Découpez le couvercle de chaque vol-au-vent.

Remplissez l’intérieur de chaque vol-au-vent de saint-jacques aux poireaux. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.