Dans un saladier, mettez la farine, 1 pincée de sel et le poivre. Mélangez puis ajoutez le beurre coupé en tout petits morceaux, 1 œuf et l’eau froide. Incorporez ensuite les herbes de Provence et les lardons. Travaillez la pâte rapidement. Étalez la pâte dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et placez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Grattez et lavez les moules. Égouttez-les.

Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et hachez l’ail. Lavez et coupez le poivron en fines lanières. Pelez et coupez les tomates en fins quartiers. Ciselez finement 5 à 6 branches de persil.

Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Ajoutez le poivron, l’ail, les tomates, 2 à 3 branches de persil, le thym, le laurier, et laissez mijoter à feu doux environ 5 minutes.

Additionnez le vin blanc, salez et poivrez et poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

Ajoutez les moules et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, en mélangeant de temps en temps.

Décoquillez les moules. Filtrez le jus de cuisson et récupérez les légumes (poivron, oignons, tomates).

Dans un saladier, mettez la crème fraîche, les 3 œufs restants, le persil ciselé, le jus de cuisson des moules. Salez et poivrez. Mélangez bien puis incorporez la moitié de l’emmental râpé.

Répartissez les moules et les légumes sur le fond de tarte et versez dessus le mélange à la crème. Parsemez d’emmental râpé restant.

Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.