Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (3 minutes). Écrasez le foie gras à la fourchette et ajoutez un peu de fève de tonka râpée.

Tapissez un moule à pop cakes de film alimentaire (pour faciliter le démoulage) et remplissez 8 cavités du moule à pop cakes de foie gras, tassez et lissez. Réservez au frais.

Portez le sauternes à ébullition. Retirez la casserole du feu. Essorez les feuilles de gélatine et mettez-les dans la casserole. Remuez jusqu’à dissolution complète.

Pelez les poires et coupez-les en brunoise (tout-petits dés). Déposez une cuillère à soupe de gélatine dans chaque cavité d’un autre moule à pope cakes et ajoutez un peu de brunoise de poire. Réservez au frais au minimum 3 heures.

Avec le reste de poire, préparez un chutney. Hachez finement l’oignon rouge et mettez-le dans une petite casserole avec le beurre. Laissez revenir un peu puis ajoutez le reste des poires, le sucre et le vinaigre de pulpe de poire. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

Démoulez les demi-sphères de foie gras ainsi que les demi-sphères de gelée aux poires.

Déposez 1 cuillère à café de chutney sur chaque toast de pain d’épices.

Rassemblez une demi-sphère au foie gras et une demi-sphère de gelée aux poires pour former une boule que vous déposerez sur le chutney.