Lavez, épluchez et coupez la carotte en petits morceaux. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Lavez et coupez le poireau en petits tronçons. Décortiquez les gambas. Réservez les têtes.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y dorer l’oignon. Ajoutez les têtes de gambas et la moitié de l’ail, laissez revenir quelques instants, puis ajoutez le poireau et la carotte. Faites revenir encore quelques instants puis versez l’eau et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Retirez du feu, mixez soigneusement le tout. Puis, filtrez deux fois à l’aide d’une passoire fine.

Incorporez la maïzena et la crème à la préparation. Remettez la sauteuse sur le feu, et laissez épaissir en remuant sans cesse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Salez et poivrez les gambas, arrosez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle, et faites-y dorer les gambas des deux côtés avec l’ail restant.

Servez le velouté avec les gambas dorées, parsemez de coriandre fraîche ciselée.