Réveillons : la Haute-Marne dans les assiettes de toutes les familles

Depuis le début de la crise sanitaire, les produits locaux issus du territoire haut-marnais suscitent un véritable intérêt auprès des consommateurs. Au fil des mois, ils apprennent à les trouver, à les acheter et à les cuisiner. Et pourquoi pas pour Noël et le Jour de l’An ? L’occasion est donnée de présenter cinq agriculteurs, producteurs et transformateurs ainsi que des recettes et astuces pour valoriser ces mets. Plongée dans un monde de passionnés.

Les canards de la ferme d’Orchamps

Foie gras, terrine, magretine, magret de canard, confit… A la Ferme d’Orchamps, à Richebourg, Florie Devilliers travaille intégralement ses produits. Depuis plus de dix ans, elle exerce son métier d’agricultrice avec l’élevage de canards, la découpe, la transformation des produits tel que le foie gras entier mi-cuit et conserve, le confit, la rillette, la terrine, le plat cuisiné… Elle s’occupe aussi de la partie vente.

Florie Devilliers explique que tous les produits commercialisés sont issus de son élevage. « Le bien-être des canards à la ferme est ma priorité. Je n’utilise pas d’additif ni conservateur dans mes recettes. Depuis quelques années, je transforme les légumes du potager familial en velouté de légumes ; ceux-ci n’ont reçu aucun engrais chimique ni produit phytosanitaire ».

Depuis son premier lot de canards arrivé le 14 février 2011, de nombreux évènements se sont déroulés et elle a été touchée par toutes les personnes qui, « d’une manière ou d’une autre, l’ont aidée car, sans eux, ce grand défi de créer sa propre entreprise serait difficilement gérable. La belle réussite professionnelle est de donner du plaisir gustatif à ses clients grâce à ses préparations culinaires ».

Ferme d’Orchamps – 5 Domaine d’Orchamps à Richebourg au 06.07.41.81.98 ou florie.devilliers@wanadoo.fr

Cuisses de canard au cidre et pommes

Ingrédients : 6 cuisses de canard – 75 cl de cidre doux – 25 cl de jus de pomme – 50 cl de bouillon de volaille – 50 g de beurre – 100 g d’échalote – 50 cl de crème fraîche – 3 pommes Granny Smith – 25 g de sucre en poudre – sel et poivre

Préparation : beurrer le fond de la cocotte. Couvrir le fond d’échalotes. Disposer les cuisses préalablement saisies. Mouiller avec le cidre, le jus de pomme et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Faire cuire environ 2 h à 170°C (T 5-6). Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre. Réserver les cuisses et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson et rajouter la crème fraîche. Dresser les cuisses sur des assiettes chaudes. Entourer les cuisses de pommes. Napper de sauce au cidre. Astuce : « Pour finir la sauce, j’aime ajouter un petit peu de Calvados ! »

Les huiles du Haut du Sec

A Pierrefontaines, les membres du Gaec Miot sont le fruit d’agriculteurs depuis plusieurs générations. Au sein de l’exploitation en polyculture-élevage, ils produisent principalement des graines et élèvent « un petit troupeau de vaches allaitantes de race Charolaise ».

Ils produisent dans une démarche d’agroécologie et plus précisément d’agriculture de conservation des sols. Julian Royer, l’un des membres, raconte : « nous essayons donc de trouver les meilleurs leviers agro-environnementaux afin de diminuer l’utilisation de produits phytosanitaires et de préserver la nature ainsi que la santé du consommateur ».

En 2017, le Gaec a créé l’Huilerie du Haut du Sec. « Nous y produisons de l’huile de colza, tournesol et caméline à partir des graines produites sur l’exploitation. Toutes nos huiles sont produites en première pression à froid afin de préserver les vertus, vitamines et propriétés ».

Les agriculteurs sont responsables à 100% de la chaîne de production des huiles, du semis des cultures jusqu’à la récolte pour ensuite presser les graines, les mettre en bouteilles et effectuer la vente de celles-ci.

Julian Royer donne ses conseils : « l’huile de tournesol est préconisée pour la cuisson car elle peut être chauffée à haute température contrairement aux deux autres. Celle de colza s’utilise à froid pour les assaisonnements, mayonnaise et autres. Quant à l’huile de caméline, qui est très riche en Oméga-3, elle s’utilise exclusivement en assaisonnement ou en pure sur des crudités avec une utilisation possible également en cosmétique ».

Gaec Miot – 2 route d’Aprey à Pierrefontaines au 06.04.49.80.25 ou earl-miot@live.fr

Crackers aux graines et huile de colza Gaec Miot

Ingrédients : 60 g farine – 20 g flocons d’avoine – 60 g mélange de graines (lin, tournesol, sésame, courge…) – 2 g levure chimique – 1 pincée fleur de sel – 1 pincée piment d’Espelette – 65 g d’eau – 25 g huile de Colza Gaec Miot

Préparation : mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier, verser l’eau et l’huile de colza, mélanger à la spatule. La pâte doit être collante et humide. Déposer la pâte sur un tapis (ou papier) de cuisson, recouvrir avec un papier cuisson et étaler au rouleau. Enlever délicatement le papier et enfourner à 180° pendant 15 minutes. Les crackers doivent être dorés. Refroidir sur une grille. Après une bonne demi-heure, le croustillant arrive…

Recette du restaurant Les Voiliers qui propose des plats à emporter pour les fêtes de fin d’année. Commander en appelant au 03.25.87.05.74.

Champagne Hervé Hudelet

Implantée dans la Côte-des-Bar, l’histoire de la famille Hudelet commence en 1980 avec la plantation des vignes par Janine et Hervé sur la commune de Rizaucourt pour ensuite récolter les premières grappes de raisins en 1983. 4,30 ha sont désormais en production.

Avec Henri en plus, le fils d’Hervé, la famille Hudelet développe la qualité de ses produits en respectant toutes les normes et les techniques environnementales liées à l’activité de production de champagne.

Ayant suivis des études au lycée viticole de Beaune, Henri et Hervé s’attellent à travailler avec soin le raisin. Cette année, pour cause de gel au printemps, cette production a diminué de 50 % et la qualité est préservée en dépit des pluies.

Henri Hudelet raconte que, désormais, le plus compliqué est de trouver des bras pour les vendanges. Ils vont résoudre le problème en ayant recours à de la main-d’œuvre étrangère. Ils restaurent actuellement une maison pour les loger mais ils regrettent déjà la perte d’une ambiance familiale, amicale faite de convivialité.

Côté commercialisation, la famille va sortir, « si tout va bien », un blanc de noir 100 % pinot noir en 2022. Il sera très fruité, doux, sans ajout de sucre. Quant au marché, il est indéniablement en baisse pour des raisons évidentes : la crise sanitaire qui a contrarié l’organisation de fêtes, le pouvoir d’achat serré des ménages et des modes de consommation qui changent avec la bière qui remplace souvent le champagne. La reprise dépendra de la reprise des grandes festivités

Champagne Hudelet – 14 route d’Arc-en-Barrois à Richebourg au 03.25.31.04.75 ou 7 rue Pichot à Rizaucourt au 06.08.77.36.68

Champagne et foie gras

Henri Hudelet conseille en apéro de mêler la cuvée Prestige de Champagne Hudelet avec le foie gras de la ferme d’Orchamps. Le champagne doit être à une température idéale de 6 à 8°. Trop froid, il perd de sa saveur. Autre conseil de consommation : mieux qu’une flûte ou une coupe, les verres de dégustation à vin sont parfaits pour révéler tous les parfums.

Les fromages de la Ferme des Rieux

Reprise en 1995 par Raphaël Prignot, la Ferme des Rieux, à Villiers-sur-Marne, est une entreprise familiale qui n’a cessé d’évoluer. Convertie en Bio depuis 2018 et en spécialité traditionnelle garantie “Lait de Foin” depuis 2019, l’exploitation mise sur la fabrication directe à la ferme de fromages et de produits laitiers, issus exclusivement de son lait de foin et de pâturage.

L’appellation « Lait de foin » est protégée au niveau européen avec un cahier des charges strict qui encadre l’alimentation des animaux. L’absolue nécessité est « de l’herbe et du foin toute l’année sans aucune forme d’aliment fermenté et sans OGM ». D’après des études scientifiques, l’alimentation des vaches à base d’herbe améliore la composition en acide gras du lait. Le ration oméga3 et oméga 6 est alors conforme aux recommandations de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES).

Avec son épouse Sophie et deux salariés, l’éleveur détient 60 vaches laitières pour 180 ha dont 150 en herbe. Ensemble, ils transforment moitié de sa production de lait avec une volonté de se spécialiser dans les fromages affinés. Actuellement, une dizaine de fromages affinés et plus d’une dizaine de produits laitiers (yaourts nature et aux fruits, crème, lait, faisselle et fromage battu…) sont proposés à la pièce ou à la coupe. 80 % sont vendus en circuit court à la boutique de la ferme, sur plusieurs marchés de la région, de Chaumont à Saint-Dizier, le samedi matin ou dans les magasins de producteurs.

Le but de multiplier le nombre de fromages affinés est d’exporter les produits au-delà des frontières haut-marnaises. La commercialisation sera ainsi plus simple. Pour Raphaël Prignot qui aime particulièrement son territoire, l’idée est de faire connaître le département grâce à ses savoir-faire.

La Ferme des Rieux – 37 rue Principale à Gudmont-Villiers au 06.76.05.08.54

Tourte au Rieux et pommes de terre

Ingrédients : 1 ou 2 Rieux – 500 g de pommes de terre à chair ferme – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 20 cl de crème fraîche – 5 œufs dont 1 pour le jaune uniquement – 1 pincée de sel et poivre.

Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Couper les Rieux en lamelles. Dans un récipient, mélanger les œufs et la crème fraîche. Saler et poivrer. Etaler l’une des pâtes feuilletées dans un moule. Dresser une couche de pommes de terre. Verser la préparation dessus. Mettre une deuxième et dernière couche de pommes de terre. Disposer les lamelles des Rieux sur la tarte. Recouvrir la tourte avec la deuxième pâte feuilletée, en soudant les rebords. Badigeonner avec le jaune d’œuf, former un petit trou au centre. Faire cuire au four pendant 35 mn et servir avec une salade verte.

Une viande « vachement bon »

En janvier 2016, Dimitri Vesaigne a créé son entreprise individuelle « Vachement bon » à Montribourg, hameau de Châteauvillain. L’envie de développer la vente directe à la ferme lui est venue suite à un stage effectué dans une exploitation similaire lors de son parcours scolaire pour obtenir un CAP Boucher.

CAP en poche, il a alors rénové une ancienne étable et y a aménagé son laboratoire de découpe aux normes sanitaires en vigueur ainsi qu’une pièce de réception afin d’accueillir ses clients lors du retrait de leur colis.

Actuellement, il propose, sur réservation, des colis de bœuf et veau issu de l’élevage familial de Blonde d’Aquitaine que son frère Pierrick élève sans OGM, sans ensilage et avec une grande partie des produits de la ferme.

La viande de bœuf est laissée à maturation environ 3 semaines ce qui lui apporte une tendreté et un goût unique que les amateurs de bons produits reconnaîtront. Les veaux sont élevés sous la mère, au pré durant les beaux jours et sous bâtiment l’hiver.

Selon les besoins, des colis de 5 ou 10 kg peuvent être commandés avec un large choix de composition allant des paupiettes de veau à la terrine de bœuf en passant par les saucisses ou merguez de bœuf. Durant la saison estivale, des colis « Barbecue » de 4 ou 6 kg sont également proposés avec de la viande de porc fermier local. Il propose également, en saison froide, viande à choucroute, plateau raclette, boudin noir, boudin blanc et foie gras.

Vachement bon – rue du Chatelet à Montribourg au 06.81.36.33.64.

Quiche au boudin blanc de Vachement bon

Ingrédients : Pâte brisée – boudin blanc – 2 oignons -1 pomme – 1 œuf entier et 1 jaune – crème fraîche – sel et poivre.

Préparation : Disposez des rondelles de boudin de 2 cm d’épaisseur (sans la peau) sur la pâte. Faites revenir les deux oignons et la pomme coupée en cubes que vous répartirez sur la tarte. Battez un œuf entier et un jaune avec 2 bonnes cuillères de crème fraîche, du sel, du poivre. Vous pouvez y ajouter quelques morilles… Faites cuire 30 mn à 210/220°. Servez chaud accompagné d’une salade verte.