Filière viande : la race simmental a une renommée internationale

Alors que les premiers abattages viennent d’avoir lieu, une filière autour de la race simmental est en cours de construction. Or, cette race a pour berceau la Haute-Marne. Le point avec Philippe Nolot, l’un des fondateurs de cette nouvelle filière.

« Créer une filière de viande d’exception autour de la race simmental ». Tel est l’objectif de start-up “La Vache Française” mais, comme le raconte Philippe Nolot, l’un de ses fondateurs, « en cette période de crise sanitaire, rien n’est simple ».

Tout a commencé en début d’année avec des manifestations afin de mobiliser des personnes très différentes, des éleveurs à la commercialisation. Une opération en mars dernier avait pour but de caler les premiers abattages hebdomadaires.

Problème : la crise sanitaire s’est amplifiée et le premier confinement a été décrété. Les partenaires ont été refroidis et la start-up a été bloquée dans son évolution. Philippe Nolot rappelle que « la gestion d’une vache est très compliquée ». Il pense à l’ensemble d’une carcasse en termes de volume.

“La Vache Française” a alors reporté ses premières opérations en octobre en ayant « l’occasion d’aller plus loin en matière de qualité » d’après Philippe Nolot. Il le confie : « la Simmental a un fort potentiel mais un travail est nécessaire pour atteindre des sommets ». Il pense, notamment, à l’alimentation.

La transformation comme critère essentiel

Problème à nouveau : la France entre dans un deuxième confinement hors la restauration tout comme les bouchers sont un élément essentiel pour valoriser les morceaux nobles. Malgré le blocage des débouchés, Philippe Nolot a voulu continuer la réflexion de manière globale. Il a souhaité diversifier la transformation et de clients, aller au-delà de la restauration et de bouchers. Plus précisément, Philippe Nolot veut faire en sorte que chaque pièce de viande trouve son public avec des axes de distribution très diversifiés.

Dans cette logique, les grandes et moyennes surfaces ont « amorcé la pompe » avec, fin octobre, l’abattage de deux bêtes par semaine qui partent hors Haute-Marne. Tout y est transformé pour aller jusqu’à la fabrication de plats cuisinés.

Le projet de base était de s’accrocher au territoire du Parc national dans l’approvisionnement des bovins. Aujourd’hui, comme le nombre d’animaux potentiel est trop faible, Philippe Nolot a décidé d’aller au-delà de la Haute-Marne. Mais, pour lui, la transformation reste indispensable. « C’est un critère essentiel ». Il place de nombreux espoirs dans le nouvel abattoir de Chaumont mais, comme il le dit, « il ne peut pas attendre deux ou trois ans ». Du coup, il souhaite multiplier les partenariats avec une idée maîtresse : « être parfait à toutes les étapes ». En s’attachant à plusieurs abattoirs et transformateurs, il pense à limiter au maximum les transports des animaux et de la viande sur une zone entre Paris, Lyon et Strasbourg.

Philippe Nolot estime que « la réussite passera par la transformation jusqu’aux produits élaborés. Pour une bonne valorisation, il faut mettre en valeur l’ensemble de la carcasse et s’appuyer sur la renommée internationale de la race ».

Frédéric Thévenin